‘Ig Nobel’, 2025: FÍSICA (1)

(Continuación) Y tras esta decena de días de descanso ‘Ig’ por así decirlo, el siguiente Nobel al revés que toca (recuerde su símbolo, conocido como The Stinker, El Apestoso) por riguroso orden alfabético corresponde a una ciencia dura.

‘Ig Nobel de Física’, 2025

Un galardón repartido entre cuatro nacionalidades (Italia, España, Alemania, Austria) y concedido por estudiar la física de las salsas con queso de la pasta italiana, en especial, por la transición de fase que conduce a la formación de esos grumos que tanto desagrada a muchos consumidores de pasta; en concreto se ha estudiado la cacio e pepe, un plato italiano elaborado con pasta, queso pecorino y pimienta.

Es probable que la conozca y sepa de ella, yo le he de confesar que escribo solo de oídas en este terreno culinario, pero parece ser que conseguir la textura y cremosidad perfectas de su salsa para grandes cantidades de pasta es todo un desafío en los fogones.

Que tiene que ver con un control minucioso de la temperatura que se hace harto difícil, pero, que resulta ser del todo imprescindible para evitar la formación de los molestos grumos. Y pensando, pensado, estos científicos -que ya habían investigado en el laboratorio, dentro del contexto biofísico de la separación de fases en los líquidos-, cayeron en la cuenta.

Se podía aplicar lo que habían aprendido en el campo de la termodinámica, al estudio de la estabilidad de la salsa alla cacio e pepe en función de la temperatura (entre 50 y 95 °C) para diferentes proporciones de queso, agua y almidón. Pensado y hecho.

‘Phase Behavior of Cacio and Pepe Sauce’, 2025

Su trabajo apareció publicado en el número del 29 de abril de 2025 de la revista estadounidense “Physics of Fluids, y de las diferentes líneas de investigación realizadas y los diagramas fabricados a partir de los resultados obtenidos se puede colegir entre otras estas conclusiones.

Uno de estos diagramas de fases temperatura/almidón nos muestra que, para menos de un 1 % de almidón se producen grumos en la salsa (la llamada “fase mozzarella”), tan desagradables para el paladar de un italiano.

O que la forma más fácil de obtener un buen resultado es añadir un poco de almidón de maíz en la salsa, aproximadamente un 2-3% en peso del queso, pues de este modo ya no es imprescindible tener un control exhaustivo de la temperatura durante la preparación de la misma.

Por otro lado, para un nivel fijo de agua y almidón, estudiaron la influencia de la concentración de queso, así como el de estabilizadores industriales, tipo citrato trisódico Na₃C₃H₅O (COO)₃, un conocido aditivo alimentario (E331). (Continuará)

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