Ig Nobel’, 2025: FÍSICA (y 2)

(Continuación) En cuyo caso observaron una transición brusca entre la «fase mozzarella» y una salsa cremosa, suave y estable; una que se diferencia de la transición suave observada para el almidón, es el poder de la ciencia guiada por las pruebas. 

Ciencia popular y ciencia académica

En cualquier caso, mucho me temo que lo que aporta la ciencia académica -la concentración de almidón es el factor clave para controlar los grumos salseros- ya era más que conocido por los cocineros expertos e intuitivos y es que, como en tantas otras cuestiones, en las culinarias, la experiencia está detrás de la sabiduría.

Algunos lo llaman ciencia popular y en no pocos casos no son conocimientos excluyentes ni por supuesto contradictorios e incompatibles, viene bien que lo ya sabido por los que cocinan vía experiencia, se vea ratificado por el rigor y la precisión de la ciencia.

Un campo de conocimiento que lo reinterpreta en precisos términos de estabilidad termodinámica y transiciones de fase, de hecho, hasta han pergeñado la expresión 'fase mozzarella' para referir con ella un estado de la mezcla agua/queso en el que es imposible evitar la formación de grumos a altas temperaturas.

No me diga, es más, llegan incluso a explicar la causa química de la misma que no es otra que la baja concentración de almidón que suele desprenderse de la masa durante la cocción. No andan descaminados los que consideran a la cocina, desde los albores de la civilización, como el primer laboratorio de la humanidad.

Adenda cultureta: almidón y transición de fase

No quiero dejar pasar la ocasión para puntualizar sobre algunos conceptos físico-químicos que han aparecido en este culinario Ig Nobel, y uno de ellos es el almidón, sustancia utilizada en la industria y la cocina (buena parte de las propiedades de la harina y los productos de panadería y repostería se deben a sus características).

Almidón que desde el punto de vista químico es una mezcla de dos compuestos químicos orgánicos, en realidad dos polímeros de la glucosa, C₆H₁₂O₆: uno la amilosa, en un 25%, y otro la amilopectina, en un 75%; hablamos de una macromolécula que resulta ser el glúcido o carbohidrato de reserva de la mayoría de los vegetales.

El otro concepto es termodinámico y se conoce como transición de fase o cambio de estado, proceso en el que una sustancia pasa de un estado a otro al variar su temperatura o presión, ganando o perdiendo energía en el mismo. (Continuará)

[*] Introduzcan en [Buscar en el blog] las palabras en negrilla y cursiva, si desean ampliar información sobre ellas.