¿Rabo de toro o cola de toro?

¿Cómo se dice? Fue la pregunta que hace unas semanas le hice a un viejo conocido, cordobés, taurino, hombre sabedor de muchas cosas de la vida y con quien suelo ver alguna que otra corrida de toros a lo largo de la temporada: “Enrique, ¿cómo se dice, rabo de toro o cola de toro?”.

Una cuestión a la que él, hombre sabio y de vuelta de casi todo, me contestó que eso dependía de si el animal estaba vivo o muerto ¿Qué me dice? Una respuesta enriqueña, basada en la vitalidad animal, que no solo me dejó epatado sino que me hizo caer en un detalle.

De forma inconsciente, al hacerle la pregunta y sin explicitarlo, yo solo había pensado en el plato de cocina mientras que él, como casi siempre, no solo iba por delante de mí, sino que había llegado mucho más lejos. O cómo ir de la gastronomía a la zoología pasando por la tauromaquia.

Vamos que con una larga cambiada me estaba diciendo que aquí había faena por hacer, así que me até los machos, cogí los trastos de matar, en sentido documental, claro, y me fui por derecho a la puerta de chiquero, quiero decir que tiré de biblioteca, ya me entiende.

De forma sucinta, esto es lo que he aprendido y empiezo por la gastronomía.

Breve historia de un plato culinario (1)

Se la pongo negro sobre blanco y resumida en tres momentos históricos. Por lo que tengo leído, el guiso de rabo de toro, utilizaré esta expresión para no duplicar el nombre del apéndice, se puede remontar al siglo I, durante la época romana, y guarda relación con la obra De re coquinaria escrita por el gastrónomo Marcus Gavius Apicius.

En ella cita los platos más habituales de la cocina romana, entre los que se encontraban varias recetas para aliñar, estofar o asar buey o ternera, pero sin especificar qué partes del animal.

Además, relata también cómo preparar las lenguas de grulla nada menos, no me diga que no es bueno el recetario, de ahí que algunos deduzcan, no faltos de ciertas dosis de sentido común, que harían lo propio con los rabos de las reses que sacrificaran.

Pero no es hasta la Edad Media, damos un salto temporal de casi diez siglos, cuando, bajo el mismo título de Kitab al-tabikh o “El libro de los platos”, que aparecen dos libros de cocina árabe.

Una especie de recopilación de recetas, escritos en dos épocas distintas, donde podemos leer una receta para el rabo de ternera, de toro y de cordero, como ingrediente principal de un estofado. Es la primera documentación acreditativa de que los árabes eran consumidores habituales del rabo de toro. (Continuará)

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