‘Yorkshire pudding’ [CR-125]

[Esta entrada apareció publicada el 26 de febrero de 2021, en la contraportada del semanario Viva Rota, donde también la pueden leer]

Sí, el conocido budín o pudín, la especialidad gastronómica del Reino Unido con casi tres siglos de antigüedad, viene a esta columna por un particular motivo y de la mano nada menos que de la prestigiosa ‘Royal Society of Chemistry, RSC’ (1980) británica, que en 2008 llevó a cabo una investigación para determinar cuál debía ser la altura de un verdadero ‘Yorkshire pudding’. Como lo lee.

Una institución científica tan reconocida a nivel internacional, dedicada a un asunto tan de andar por casa como un pastel de horno. Sin duda una historia bizarra donde las haya, que empezó por un motivo más chusco aún. Cuando Iam Lyness, un inglés que en la actualidad vive en las Montañas Rocosas, envió un correo electrónico al RSC pidiendo asesoramiento científico sobre la química de dicho plato.

Resulta que mientras en diferentes partes de la USA donde había vivido, le salían unos budines de Yorkshire altos e hinchados, en las tierras altas de Colorado sus intentos fracasaban una vez tras otra, no le subían bastante ¿A qué se podía deber? ¡Oído cocina!

La RSC, que tiene miles de miembros trabajando en industrias de alimentos y bebidas, encargó la investigación al químico y divulgador científico John Emsley, naturalmente de Yorkshire, que hizo lo que haríamos cualquiera en su lugar, tirar de la receta de su madre y emplear la misma vieja fuente de Pyrex que utilizaba ella.

Y ya que cocinar no es más que hacer química en la cocina con la fórmula, el material y el método correcto, le diré los ingredientes químicos de una perfecta receta budinera: carbohidratos + agua + proteínas + sal + lípidos ¿Desilusionado?, pero qué se esperaba con mi formación y limitaciones.

En realidad, una receta va incluida como folleto anexo en la publicación sobre alimentos que, al año siguiente, editó la real sociedad y donde se dictamina que, para ser un auténtico y perfecto pudín de Yorkshire, ha de medir al menos cuatro pulgadas (4 in) de alto, unos diez centímetros (10 cm). Se ve que para los químicos-cocineros ingleses, el tamaño sí importa.

Según dicho estudio, el pudín siempre debe servirse como un plato previo a la comida y en su elaboración debe usarse la salsa hecha con los mejores jugos de un asado. Por cierto, vuelvo al principio, de la consulta estadounidense que dio lugar a la receta, la RSC sigue investigando la razón de por qué el budín no sube en aquellas localizaciones y baraja un par de hipótesis: una química, la composición del aire de la montaña; otra física, la presión existente a esas alturas. Y en esas siguen.

Según el nobel, ‘La vida es casi explicable, si no en su totalidad, en términos de física y química’.

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