Sobre Scoville y su escala de picor (1)

Gracias al químico estadounidense Wilbur L. Scoville (1865-1942) y su experiencia ardiente, la escala Scoville de 1912 basada en el reconocimiento organoléptico, el hecho de conocer el picor de un chile dio un paso más allá de la mera tradición oral.

Lo que también tiene su peligro.

Nuestro hombre llevó a cabo las experiencias que le permitieron elaborar dicha escala, durante los años que trabajó en la farmacéutica Parke- Davis. Y con cierta base científica, aunque basándose en su propio gusto, lo cierto es que la desarrolló.

Desde entonces y gracias a ella, podemos saber cuánto de picante es un pimiento en concreto. Para eso sirve. O eso dicen.

Escala Scoville

Nos mide las unidades de picor de los distintos tipos de pimientos que existen en el mercado. Unas unidades denominadas SHU (del inglés Scoville Heat Units) que pueden alcanzar valores millonarios.

Centrada en los chiles, nombre que se da a estas hortalizas en América, abarca desde el pimiento verde con un valor de cero unidades de picor (0 SHU), hasta unas variedades incomibles, como el Carolina Reaper, con un valor de más de dos millones de unidades (2 200 000 SHU)

Entre medias encontrará pimientos para todos los gustos y de casi todos los valores numéricos.

Desde los de unos cuantos miles (2000-8000) de unidades de picor, admisible para el consumo de muchos humanos, por ahí andan nuestros pimientos de padrón, el habanero y el jalapeño.

Pasando por otros más picantes de cientos de miles (100 000- 350 000).

Hasta por supuesto los millonarios como la variedad nombrada, la más picante de la que se tienen datos y que andan entre 1 150 000 y 2 220 000 SHU. Todos ellos obtenidos mediante lo que se conoce como un examen organoléptico.

Examen organoléptico

Este ensayo consiste en una solución de extracto del pimiento, que se va diluyendo en diferentes muestras en agua azucarada, hasta que el picante no pueda ser detectado por el comité de examinadores, formado por lo general por cinco (5) personas.

Como puede ver, la base de la técnica es simple y evidente: cuanta más dilución se necesite, más potente es el picante.

Precisamente el grado de disolución es la medida en la escala de Scoville, sobre el valor de picor del pimiento.