¿Por qué pican tanto las guindillas?

La pregunta surgió durante los aperitivos y en el transcurso de una de estas comidas prenavideñas, que tanto nos gusta prodigar por estos días.

Me la hacía un conocido, sabedor de que estas cuestiones, no sólo me llaman la atención, sino que disfruto contestándolas. De modo que ahí va la respuesta, que en esta ocasión es de naturaleza química.

Así como en el 2004, el grupo de rock español Gabinete Caligari, integrado dentro de lo que se dio en llamar la ‘movida madrileña’, nos cantaba que “La culpa fue del chachachá, bolinga, bolinga, bolinga”, en este caso habremos de decir que la culpa fue de la capsaicina o capsaícina.

¿Qué es la capsaicina o capsaícina y cómo actúa? 

Se trata de un compuesto químico, de nombre sistemático 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, fórmula semidesarrollada C₁₈H₂₇NO₃ y que es el componente activo de las guindillas o pimientos picantes, responsable de su picor, al ser ingeridas por los mamíferos.

Desde el punto de vista químico, la capsaicina, es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera, que actúa sobre determinados receptores proteicos de nuestro sistema nervioso.

En concreto los que se encuentran en las papilas gustativas y que, nada más interaccionar con ella, mandan un mensaje en forma de impulso nervioso al cerebro.

Una señal que éste entiende. Lo que hemos comido ‘pica’, y nos previene con la sensación de picor, ardor agudo o pungencia en la boca. Un aviso para otra vez.

A título de curiosidad les diré un par de detalles. Uno. Estos receptores son los mismos que recogen, también, la señal de dolor y de calor (en este caso, especialmente, las membranas mucosas).

Unos receptores alojados en la epidermis, lo que hace que el riego de sangre en la zona de aplicación aumente. Unos receptores, por tanto, multiusos.

Y dos. Existe, incluso, una escala para medir esa pungencia captada por el sentido del gusto, al contacto con determinadas sustancias, tiene hasta nombre: la escala Scoville.

Escala Scoville

Mide el nivel de capsaicina presente en las guindillas o pimientos picantes y lo hace en unidades Scoville o SHU (del inglés Scoville heat units).

Se trata de un reconocimiento organoléptico, que creó y desarrolló en 1912 -estamos pues de centenario- el químico estadounidense Wilbur L. Scoville (1865-1942), de quien toma su nombre.

Una escala que ya no utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo, por ejemplo la cromatografía, aunque mantiene el nombre de la unidad de medida, en reconocimiento al señor Scoville.

Y una escala de la que hemos de saber que muestra una cierta imprecisión al medir el grado de picante de cualquier pimiento, debido a que cada especie muestra numerosas variaciones. Ya volveremos sobre este punto.

Un aspecto a tener en cuenta, ya que muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. De modo que es tan solo un referente.

Algo que el refranero popular sabe muy bien cuando nos alerta sobre los pimientos de Padrón, ya saben, “unos pican y otros no”.

En definitiva, las guindillas pican porque contienen capsaicina. Y si las comemos nos producen picor o ardor. Una respuesta clara que sin embargo, y como suele suceder en ciencia, no zanja el asunto. Muy al contrario lo deja más abierto aún.

Si nos producen ardor, ¿por qué nos gusta el sabor picante a los humanos?