¿Por qué los pimientos de Padrón unos pican y otros no? (1)

Porque es así. Todos saben que unos pican y otros no. Si bien no todos conocen el porqué.

Y aunque existen varios trucos y métodos populares, para distinguir a simple vista los ejemplares picantes, no todos los supuestos entendidos ‘pimentiles’ están al tanto de la razón científica del picor o no picor ‘padronero’.

Veamos si, desde estas líneas, podemos aportar alguna idea. Para ello empezaremos contextualizando el motivo de estudio, el pimiento de Padrón.

Pimiento de Padrón

Con tal expresión se alude a una variedad de pimiento (Capsicum annuum) originaria de la parroquia de Herbón, que pertenece al municipio de Padrón en la comarca del Sar, provincia de La Coruña, Galicia, España.

Es un pimiento pequeño, de entre cinco y diez centímetros (5-10 cm) de longitud; de color verde, entre oliva y amarillento; de intenso y sabroso sabor y con una peculiaridad gastronómica ya comentada: algunos ejemplares resultan particularmente picantes.

Se estima que entre un diez por ciento (10%), en la actualidad incluso menos, y un veinticinco por ciento (25%) son picantes.

Luego la cuestión prioritaria radica en saber cuáles son, para dejarlos de lado. Y para ello no faltan sencillos trucos, más o menos, populares.

Por ejemplo, a simple vista, dicen que los ejemplares picantes suelen ser los que presentan mayor tamaño, color mate antes de freír, forma de huso muy puntiaguda y un peciolo o rabito proporcionalmente grande.

Ya metidos en cocina, también se dice que a los picantes se les adhieren, en menor medida, los granos de sal gorda con la que se les suele sazonar.

Bueno, pues con estas prevenciones sobre tamaño, color, forma y comportamiento frente a la sal, es muy probable que nos evitemos el desagradable encuentro bucal con el traicionero pimiento, pero, seguimos sin saber a qué se debe su variable picor.

Aunque en parte, la respuesta ya la conocemos.

El responsable de darle el sabor picante a un pimiento es un compuesto químico llamado capsaicina, que es creado por el propio pimiento como método de subsistencia y defensa contra los insectos, hongos y animales herbívoros.

Bien, pero, ¿por qué entonces unos pican y otros no, si son de la misma variedad? ¿De qué depende que produzcan la capsaicina?

Investigando que es gerundio 

Por lo dicho hasta ahora, resulta evidente que la cantidad de capsaicina que contiene un pimiento, no depende sólo de la genética de la planta. Son buena prueba de ello, los de Padrón.

No. Deben influir factores físicos, químicos y biológicos, entre los que se cuentan técnicas tan tradicionales como el control de: el riego, la ventilación, el abonado, la iluminación, la temperatura ambiental, el grado de maduración, etcétera. (Continuará)