¿Cómo producen capsaicina las guindillas?

Pues lo hacen a través de un proceso bioquímico que viene desencadenado por quien, en realidad, es el principal enemigo de las guindillas, y que no son ni los mamíferos herbívoros, ni los insectos, de los que no les había dicho nada hasta ahora.

No. No son ni unos, ni otros, ni estotros. Son esotros.

Y esotros 

Todo empieza por un hongo microscópico filamentoso llamado fusarium, que se introduce en el fruto picante, aprovechando los agujeros que dejan los pequeñísimos orificios practicados por los insectos en su superficie.

Hablando con propiedad, es tan solo un inciso, les he de decir que el fusarium es más bien un extenso género de hongos filamentosos, considerablemente distribuido por muchos tipos de suelo y, algunos de ellos, en asociación con plantas.

Dicho lo cual continúo. Es este hongo en puridad, el primer depredador de los frutos picantes, ya que es él quien acaba con sus semillas e impide que nuevas plantas lleguen a nacer. Un mal asunto.

Y algo que las plantas del género Capsicum intentan impedir a toda costa, produciendo metabolitos secundarios como la capsaicina y otras sustancias relacionadas, los capsaicinoides.

Compuestos químicos que tienen propiedades antimicrobianas. De ahí que siempre se haya considerado que la planta los producía para defenderse, prioritariamente y en primer lugar, del hongo. Después vendría el problema de los mamíferos herbívoros.

Es decir, que el sabor picante de las guindillas y otros pimientos no es más que un mecanismo de defensa.

En busca de pruebas

Y en busca de pruebas objetivas para esta subjetiva, pero razonable, hipótesis, la Universidad de Washington en Seattle, diseñó un experimento.

Un equipo de investigadores estudió una posible relación entre la existencia e incidencia de este hongo en los frutos picantes y el grado de picor de dichos frutos. Tras estudiarla la conclusión a la que llegaron fue de lo más interesante y positiva para sus intereses investigadores.

En las zonas donde el hongo era más común y atacaba con más frecuencia, las cosechas pimenteras eran más picantes. Por el contrario, en aquellos sitios donde el hongo no actuaba o no presentaba un gran peligro, las guindillas picaban bastante menos. O sea que sí.

Una explicativa y, aparente, relación causa-efecto, que en estos momentos en los que escribo estas líneas me traen a la mente una frase, "los pimientos de Padrón, que unos pican y otros no".

Que esa es otra y no menos cierta por ello.