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(6 de septiembre de 1522).

Carta de
Juan Sebastián Elcano al rey Carlos I desde Sanlúcar de Barrameda

jueves, 20 de septiembre de 2018

Dos cortes de leche. Cortado bioquímico (1)

(Continuación) Cuidado con esta alteración láctea porque las bacterias, esos son los microorganismos que puede portar la leche, reaccionan con la lactosa degradándola a ácido láctico.
Un proceso que se puede convertir en un problema cuando su concentración se eleva y las caseínas no lo pueden mantener en disolución, por lo que precipita. Es lo que conocemos como cortado o cuajado de la leche. La leche agria o en mal estado.
Y así como la leche cortada no es en absoluto perjudicial para la salud, la leche agria con su mal olor y textura grumosa sí puede serlo, por lo que mucha precaución con ella. Lo que no significa que todo esté perdido y es que, ya se lo he comentado en alguna que otra ocasión, el hombre es un animal muy listo. Así que me itero.
Leche agria
Como seguro saben, la leche agria es un producto que se obtiene gracias a la fermentación que en la leche produce un tipo de bacteria, en concreto la del género lactobacillus.
No parece que existan referencias documentadas acerca del origen (época y lugar) del uso de este producto como alimento, si bien algunos historiadores sostienen que pudo nacer en la India hace más de tres mil quinientos (3500) años. De forma que se lo recalco, el hombre es un animal muy listo desde que es hombre. Es decir que me reitero.
Lo que si sabemos a ciencia cierta es que podemos producir diferentes fermentaciones lácteas  (yogourt, kéfir, etcétera) utilizando distintas bacterias, y así obtener diversos productos de variadas texturas, aspectos y gustos. No debemos pasar por alto que la leche agria como tal, es un alimento que se consume en países como Alemania, Finlandia, Nicaragua, Noruega, Polonia, Suecia y Estados Unidos.
Y ya que hemos nombrado a las bacterias, es de rigor hacerles un breve inciso, así que marchando un ligero paréntesis bacteriano. 
Paréntesis bacteriano
Como es probable que recuerde de las clases de biología de los tiempos bachilleres, del estudio de las bacterias se encarga una rama de la microbiología conocida como bacteriología.
Por ella sabemos son microorganismos procariotas (sin núcleo celular), de un tamaño entre cero coma cinco y cinco micrómetros (0,5- 5 μm) de longitud), y con forma de filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos).
Y es bien cierto que, desde el punto de vista histórico, la existencia de estos microorganismos en general ya fue conjeturada a finales de la Edad Media.
A vuela tecla les cito la hipótesis que el polímata musulmán conocido en Occidente como Avicena (980-1037) hizo en el Canon de medicina (1020), acerca de la presencia de estas entidades contagiosas como primera causa de las enfermedades. (Continuará)
[*] Introduzcan en [Buscar en el blog] las palabras en negrilla y cursiva, si desean ampliar información sobre ellas.




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