(Continuación) Es la frase que en
puridad y relacionada con esta credulidad -una de las muchas que
acompañan a la leche y que no son
ciertas- debemos decir, a la vista de los conocimientos científicos que
disponemos ¿Qué es lo que sabemos a ciencia cierta de este asunto?
¿A qué leche nos referimos?
Para los intereses divulgadores
científicos de esta saga láctea cortada, quizás convenga recordar que con el
término leche aludimos a aquella
acepción relacionada con esa sustancia líquida y de color blanquecino opaco o
amarillento, que segregan las mamas
de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías.
En general la leche materna es un
alimento muy equilibrado y tanto ella como sus derivados (queso, yogur,
mantequilla y otros) son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación,
al tratarse de una secreción nutritiva de las glándulas mamarias que está
constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos
de grasa suspendidos y otras sustancias.
Por su composición, naturaleza y
estructura, la leche es un material (mezcla)
constituido por tres sistema en equilibrio físico-químico. A saber.
Uno. Es una emulsión de grasa en agua (H2O).
Dos. Contiene sustancias solubles en la fase acuosa o disolución de esa emulsión, como la lactosa y algunos minerales. Y tres.
También contiene partículas sólidas muy pequeñas, precipitado, que no llegan a sedimentar y que se encuentran en suspensión. Son las micelas de caseína cuya dispersión en
la leche se conoce como suspensión
coloidal.
Ante lo escrito,ya me conocen, me veo
en la obligación didascálica de abrir un doble paréntesis bioquímico lacto-caseínico.
Paréntesis caseínico
La caseína,
del latín caseus “queso”, es desde el
punto de vista bioquímico una heteroproteína, en concreto una fosfoproteína, es decir un conjunto
heterogéneo de ellas, por lo que es difícil dar una definición y fijar una
fórmula.
Sin embargo todas comparten unas características
comunes: a) estar presente en la leche y en algunos de sus derivados
fermentados como el yogur o el queso; b) encontrarse asociada al calcio (Ca), normalmente en forma de fosfato
de calcio, formando agregados denominados micelas de caseína; c) precipitar
cuando la leche se acidifica a un valor de pH
de cuatro coma seis (pH = 4,6) y que es la razón por la que a la caseína
también se la conoce como ‘proteína insoluble de la leche’.
Sin duda se trata de la principal
proteína de la leche pues representa alrededor del ochenta por ciento (80%) del
total, y se encuentra en suspensión cuando ésta se encuentra en condiciones
químicas normales, quiero decir cuando su pH es el natural, alrededor de seis
coma seis (pH = 6,6). (Continuará)
No hay comentarios :
Publicar un comentario