FACULTAD DE MEDICINA DE SEVILLA Y LA UVA PALOMINO (y 2)

(Continuación) Biológicamente hablando, la yema es el óvulo del animal fecundado o sin fecundar, que en su gran mayoría es citoplasma.

La yema es la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo organismo. Y supone una reserva energética para el desarrollo del embrión, que de hecho se desarrolla en ella.

Resulta evidente que, tras lo expuesto, las propiedades resucitadoras del candié son más que palmarias.

De un lado tenemos la yema, con su aporte en forma de grasas y proteínas. Recordemos que está constituida por un 17,5 % de proteínas, un 32,5 % de lípidos (grasas), un 48,0 % de agua y el resto de minerales.

Y del otro está el efecto tonificante de la copita de vino de Jerez, del que ya comentamos sus propiedades terapéuticas y antisépticas.

Así que como pueden ver, el candié es una mezcla salutífera de auténtica tradición bodeguera.

¿Pero por qué esa vinculación con el mundo bodeguero?

Básicamente por una razón de economía. Una ley inevitable e inviolable en la naturaleza, para la supervivencia de cualquier ser vivo. Ya saben la evolución y su método de selección natural. Lo sabemos desde Charles Darwin (1809-1882) y su teoría.

Casi un imperativo cósmico, la ley de la economía, que nos viene en esta ocasión de mano de la química de uno de los tratamientos que se le hacía al vino: el de la clarificación.

Sucede que tras el proceso de fermentación, los vinos se suelen mostrar turbios por tener en suspensión materiales naturales como vegetal, levaduras muertas, bacterias, etcétera.

Unas sustancias que, si dejamos el vino en reposo y el tiempo suficiente, terminarán cayendo por gravedad al fondo, en función de su tamaño y densidad.

Las mayores caerán antes y las menores tardarán en caer o lo harán muy difícilmente.

Pues bien, para acelerar este proceso de clarificación del vino, tradicionalmente en Jerez, se utilizaba la clara de huevo batida.

A propósito de la operación de clarificado del vino

En concreto era la albúmina, una proteína que contiene la clara, la que bien por acidez, grado de alcohol o de tanino se unía a estos materiales en suspensión “engordándolos” y acelerando su caída. Se dice que el vino se coagula, se cuaja o flocula.

El proceso de clarificado del vino se hacía batiendo, primero, las claras con una escobilla de palma, en una jarra de madera.

Aproximadamente de quince (15) a veinte (20) huevos por bota de quinientos litros (500 L) de vino, a las que se le añadía un poco de sal común, cloruro de sodio, NaCl, para mejor conseguir el punto de nieve.

Después se le agregaba el vino hasta completar la jarra y se iba trasegando de una a otra, quedando de esta forma los restos no disueltos filtrados en la clara batida, y el vino limpio y brillante. Asunto resuelto.

Sólo quedaba una decisión por tomar: ¿Qué hacer con las numerosas yemas sobrantes?

Pues aquí es cuando toma carta de naturaleza la universal ley de la economía: ‘No se debe gastar más de lo preciso, ni desperdiciar nada’.

De modo que este subproducto yemero, o bien se regalaba a los conventos, donde se inventó el célebre 'tocino de cielo', o se transformaba en apetitosos y reconfortantes candiés.

Et voila.