(Continuación) De
ahí que les llamen “pata negra”.
Pero, ¡ojo! Si bien todos los ibéricos tienen las pezuñas negras, no todos los “pezuñas
negras” son ibéricos.
Han de saber que
la coloración de la pezuña responde tan solo, a la presencia de una sustancia
llamada queratina y no a una raza en
particular.
Pata, pezuña y
queratina
Los primates y
los osos son, somos, animales plantígrados
ya que caminamos apoyándonos sobre la planta de los pies. Unos pies que rematan
en dedos cubiertos de uñas.
Por el contrario
hay animales que caminan apoyando su
cuerpo en pezuñas, que no son más
que uñas muy
desarrolladas, compuestas por queratina.
A estos animales se les llama, por este motivo, digitígrados.
Si tienen un
número impar de pezuñas en cada pata como los caballos, asnos, rinocerontes y
tapires se les denomina perisodáctilos.
Y si tiene un
número par de pezuñas, como la oveja, la cabra, el venado, el camello, el
ganado vacuno y el cerdo, se les denomina artiodáctilos.
Por lo general dos de estas pezuñas están mucho más desarrolladas, de ahí que
se les llame de "pezuña hendida", o "partida".
Por otro lado la
queratina es una proteína con estructura helicoidal, muy
rica en azufre, que constituye el
componente principal de las capas más externas de la epidermis de los
vertebrados. También forma parte de otros órganos derivados del ectodermo, faneras como el pelo, uñas,
plumas, cuernos, ranfotecas y pezuñas.
Y dicho esto pasemos a la segunda
categorización.
Jamón ibérico, según
la crianza y alimentación del animal
La alimentación
del cerdo ibérico resulta tan importante que su jamón se clasifica,
básicamente, según la cantidad de bellota que haya consumido antes de ser
sacrificado.
La única
clasificación oficial permitida, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón
ibérico, sólo contempla cuatro expresiones o términos:
1. Bellota o terminado en bellota. Cuando
el animal, criado en dehesa, ha recibido
una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y, en el
período de montanera o engorde (dos, tres o cuatro meses entre noviembre y
marzo), se ha alimentado de bellotas
de encina o carrasca y de hierba montanera, alcanzando el peso óptimo de
sacrificio. Ibérico de bellota es Lo más de lo más.
2. Recebo o terminado en recebo. Cuando el
animal, criado en dehesa, ha recibido
una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y, en el
período de montanera ha comido bellotas y pastos pero, tras la montanera no ha alcanzado
el peso óptimo para el sacrificio.
Un peso estimado
en catorce arrobas, 14 @, y que alcanza
mediante un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos al
aire libre. El de recebo es un escalón por debajo de lo más, en calidad jamonil.
(Continuará)
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