(Continuación) Para
que un jamón sea ibérico, el animal deber ser de raza ibérica, o lo que es lo mismo, originaria
de la Península Ibérica, con un mínimo de pureza.
El resto de los
jamones son, por exclusión, blancos,
no ibéricos, y proceden de otros países ya
sean puros o cruzados (a veces con ibérico).
A su vez, dentro
de estas dos categorías, ibérico y blanco, surgen diferentes subcategorías en
función del grado del cruce, el tipo de alimentación, la forma de crianza, su
movilidad, el proceso de curación, etcétera.
Para los
intereses de esta entrada navideña nos centraremos en el mejor, en el jamón ibérico, dejando para otra
ocasión el jamón blanco o, simplemente, jamón.
Jamón ibérico
Unas características
que permiten diferenciar los jamones ibéricos en su calidad y que derivan de: a) la pureza de la raza de los animales; b) el régimen de libertad del cerdo
durante su crianza; c) la alimentación
que siga el cerdo en el período de montanera y, por último, d) la curación del jamón.
Una curación que
suele extenderse entre los 8 y 36 meses, necesitando más tiempo cuanto mayor
sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
Por supuesto que
existe una normativa oficial que establece, las diferentes características de
calidad que distinguen cada una de las categorías de jamón.
Jamón ibérico, según
la pureza de la raza
La primera de
estas características a considerar es, por supuesto, la pureza de la raza del
animal. La única clasificación oficial permitida en lo que respecta a esta
característica y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
2. Ibérico, cuando procede de un cerdo
ibérico cruzado con otra raza. Una pureza en ibérico que como mínimo ha de ser
del 75%.
Comentarles que,
desde el punto de vista histórico-genético, las primeras noticias que tenemos del
jamón son de los tiempos del Imperio
Romano, aunque los primeros cerdos, probablemente, fueron traídos por los fenicios.
Hace unos años se
encontró en Tarraco un jamón
fosilizado de casi dos mil años de antigüedad. De modo que lo más probable es
que las razas actuales de cerdo ibérico, sean el resultado del cruce de los
cerdos fenicios con los jabalíes autóctonos. Lo que diríamos un cochino jabalí.
A
simple vista
Desde el punto
de vista físico es fácil distinguir una pata ibérica. Para empezar es estilizada, pudiendo ser unas tres
veces más largas que anchas, tiene la caña
fina y remata en una pezuña negra.
(Continuará)
1 comentario :
No acabo de comprender cual es el contenido de su blog. No digo que no sea interesante, pero no lo veo de ciencia.
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