¿Por qué pardean los alimentos? Ciencia académica (y 2)

(Continuación) Abro un paréntesis sabe(casi)lotodo. Amén de la química, estos compuestos fenólicos tienen también una característica biológica. Son productos secundarios del metabolismo de la planta (metabolitos), que ésta utiliza con diferentes fines.

A saber: como productos de defensa ante herbívoros y patógenos; de soporte mecánico para la propia planta; como atractores de polinizadores o dispersores de frutos; para absorber la radiación ultravioleta (UV); o de agentes alelopáticos influyendo sobre otras plantas.

Cierro el paréntesis sabelo(casi)todo.

Necesarios les decía ayer, refiriéndome al oxígeno atmosférico y los fenoles manzaneros, pero no suficientes les digo ahora. Para que la reacción marche con la cinemática adecuada, se precisa de la presencia de un catalizador que en este caso es una enzima.

En particular la polifenol oxidasa (PPO).

Gracias a ella los fenoles se transforman en quinonas que una vez reagrupadas, reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos y se polimerizan, dando lugar a sustancias con coloraciones pardas denominadas melaninas.

Ellas son las responsables de ese indeseado color oscuro de la manzana cortada/pelada/mordida, pero que, no todo va a ser malo, también tienen algo bueno.

Gozan de ciertas propiedades antimicrobianas, una cualidad ésta que la planta no duda en utilizar (perdonen la simpleza de la expresión), como mecanismo de defensa contra las infecciones del entorno.

Por último, y aunque supongo que se lo habrá imaginado, este compuesto, la melanina, es el mismo que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol. Ya hemos enrocado este delicado asunto de la “morenez humana”.

Notas pedantes: catalizador, enzima y PPO

Por aquello de no dejar flecos sueltos, y antes de cerrar estas entradas dedicadas a ¿Por qué pardean los alimentos? Ciencia académica, les añado una notas pedantes sobre algunos términos empleados más arriba.

Y empiezo con catalizador que en este contexto, sería cualquier sustancia que aumente la rapidez de una reacción química, pero sin sufrir ninguna transformación permanente. Es decir, sale inalterado tras la reacción química, lo que lo diferencia de un reactivo.

Un catalizador que en este caso es una enzima. De las que sabemos que son proteínas, que hacen que las reacciones bioquímicas ocurran con mayor rapidez (catalizan), aunque no a todas. Destacar que lo hacen sólo en aquellas que sean termodinámicamente posibles.

Trato de decirles que si desde un punto de vista energético, una reacción no es posible, ningún catalizador la hará factible. La misión de una enzima, en este caso, es aumentar la velocidad de una reacción que ya marcha, si bien lentamente.

Algo fundamental para la vida tal como la entendemos. No debemos obviar que sin enzimas, nuestros cuerpos se detendrían en seco. Y la nuestra, para este asunto de las manzanas pardeadas, es la polifenol oxidasa (PPO), también llamada monofenol monooxigenasa, y cuya fórmula me resisto a enseñarles.

Basta con que sepan que se trata de una enzima tetramérica con cuatro (4) átomos de cobre (Cu) por molécula, y diferentes puntos de enlace para el oxígeno y diversos compuestos aromáticos.

Notas pedantes: quinonas, pardeamientos y...

Y por último, las quinonas. Compuestos orgánicos productos de la reacción bioquímica de los fenoles catalizadas por un enzima, y que darán lugar a su vez a la melanina por polimerización con grupos aminos.

No creo necesario aclarar tras todo lo dicho, por qué en la bibliografía al uso sobre este tema aparece, con cierta frecuencia, la expresión pardeamiento enzimático.

Porque han de saber que hay dos (2) clases de pardeamientos. El enzimático ya referido, y el no enzimático, uno de cuyos mecanismos quizás le resulte familiar por culinario: es el proceso de caramelización ¡Ummm que rico!

Quinonas, pardeamientos y...

...Y, porque ya sabemos qué le ocurre a la manzana y por qué, pero, ¿Cómo y cuándo le ocurre?