¿Por qué los cítricos no se oxidan?

(Continuación) A pesar del título que acaba de leer, y al que se debe en buena lógica el contenido de esta entrega, a pesar digo, antes les voy a rematar un fleco que dejé suelto nada más empezar esta serie sobre la oxidación de la manzana.

Ése en el que les advertía que no todas las frutas se oxidan y ponía de ejemplo a naranjas y limones.

Creo que tras los apuntes dados sobre los diferentes métodos de control anti oscurecimiento, resulta evidente por qué los cítricos no pardean. Y hay más de una razón para ello, a saber:

a) el ácido cítrico forma complejo con el cobre, Cu;

b) el valor del pH es bajo y

c) el ácido ascórbico es un potente agente reductor, un antioxidante, pues es capaz de reaccionar con el oxígeno, O₂ (g).

Dicho lo cual, y ahora sí, damos final a este apunte sobre los métodos de control que, como los días de la semana son siete (7).

7. Empleando boratos

Ya hemos comentado algo al respecto.

El problema de la presencia de oxígeno en el lugar de la reacción, se puede resolver envolviendo el producto al vacío o introduciéndolo, por ejemplo los vegetales, en salmuera (disolución muy concentrada de sal común o cloruro de sodio, NaCl) o en almíbar (disolución sobresaturada de azúcar o sacarosa, C₁₂H₂₂O₁₁, cocida hasta que comienza a espesar).

Pues bien, el último de los métodos que les traigo pasa por el uso de boratos que, al reaccionar con los sustratos fenólicos, les impiden oxidarse.

Dichos boratos son unos compuestos químicos que contienen oxoaniones de boro, BO₃³⁻, muy efectivos para evitar el pardeamiento enzimático pero que, por desgracia, resultan tóxicos para los seres vivos.

Motivo por el que su uso está prohibido por la legislación vigente para el uso alimentario, ya que constituye un delito contra la salud pública.

Es probable que recuerde su vinculación, hace unos años, con la conservación de algunos mariscos como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Un feo asunto.

Como lo es también en el caso de las frutas tropicales, productos fundamentales en la economía de muchos países poco desarrollados.

O en otros campos como en el de la industria del vino, donde la oxidación enzimática produce alteraciones que reducen el valor comercial de los caldos.

Unas alteraciones no tanto en el sabor como en el color, pero que hacen inaceptables para el consumidor a estos productos.

Y hasta aquí el tema control. Que como decía mi madre en casa, lo poco gusta y lo mucho cansa.

Experimentando en casa

Y ya que la nombro, a modo de recordatorio de todo lo anterior, les dejo para que vean un sencillo experimento que, si quieren, pueden reproducir en casa. Las explicaciones científicas de lo que ocurre son las ya comentadas. A saber.

Las manzanas y otros alimentos están compuestos, entre otras sustancias, por fenoles que se oxidan (1) con facilidad al estar en contacto con oxígeno del aire, y (2) por las oxidasas, proteínas que aceleran estas reacciones de oxidación.

El resultado visible ya lo conocen. Un feo cambio de color denominado pardeo enzimático.

En el experimento aparece un factor antioxidante que no he comentado, el de la temperatura. En cinemática química, es sabido que las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones químicas. Por eso se utiliza hielo.

Pero bueno. Mejor ven el vídeo y me comentan lo que les parezca, si les parece bien, claro.


Yo me pongo a contestarle a un seguidor, que me pregunta si debemos comernos las manzanas a bocado y sin pelar ¿Usted qué cree? ¿Cómo se la come?