¿Es cierto que el vinagre estropea el mármol de la cocina? (II)

(Continuación) Volviendo a la cocina, lo dicho. Si lo hacemos al revés, y a la hora de aderezar la ensalada echamos primero el aceite y después el vinagre, aquél creará una capa impermeable sobre los alimentos que impedirá que les llegue el vinagre.

Pero bueno, esto seguro que usted lo sabía.

Lo que es posible que ignore es que el vinagre es también la base de los encurtidos, muy usados como aperitivos. Me refiero a boquerones, pepinillos, cebollitas, etcétera. Y es que el vinagre, por su composición, tiene la virtud de estimular la secreción de los jugos gástricos lo que, a qué dudarlo, contribuye a abrir el apetito.


En 1616, en su Rinconete y Cortadillo, el escritor español Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) nos hace esta referencia gastronómica:

“Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos”.

Comentarles que denomina llamativos, a lo que hoy en día son las populares tapas, que como bien sabemos, excitan la "colambre", es decir las ganas de beber.

La tapa de alcaparrones ahogados en pimientos debía su nombre al hecho de que, al conservar los alcaparrones en vinagre, se solían cubrir con pimientos para así impedir el contacto de los alcaparrones con el aire. Ciencia culinaria.

Pero el vinagre también sirve de adobo para ablandar carnes duras, de caza, y algunos pescados. Y por supuesto son admiradas sus cualidades como conservante.

Desde la antigüedad el vinagre ha sido utilizado por el hombre como método para conservar los alimentos. No sólo carnes y pescados, también se conservan en vinagre verduras y hortalizas.

También en el hogar, el vinagre, se puede emplear como agente limpiador. Incluso se trata de un potente anticalcáreo. Así que ya lo ven.

Desde aliñar ensaladas, hasta desatascador de tuberías. Todo es cuestión de medidas.

Bien. Pero, ¿por qué estropea el mármol?

Vinagre (conocimiento científico) 

Ya lo hemos comentado, el vinagre es un vino estropeado. En el argot enológico se dice que “el vino se ha picado” para expresar que está agrio o ácido.

Un vino en el que el alcohol etílico o etanol C₂H₅OH que contiene, ha fermentado transformándose en ácido acético CH₃COOH.

Recuerden, una reacción química es un fenómeno en el que desaparecen unas sustancias (reactivos) y se forman otras nuevas (productos).

A esta reacción se la conoce como fermentación acética y la produce la acción de la levadura Acetobacter aceti, que crece en el vino y forma una capa en su superficie. Es lo que llaman la “madre del vinagre”. (Continuará)