¿Cuántas burbujas hay en una copa de champán?

Estarán conmigo que la pregunta no sólo es ocurrente, dada la enorme cantidad de conocimientos físicos y químicos que son necesarios para contestarla, sino oportuna.

Lo digo por las fechas que nos ha tocado vivir recientemente: ¿Cuántas burbujas hay en una copa de champán?

No me pregunten que les explique, aquí y ahora, cómo lo han podido determinar, pero en una copa estándar de champán, de esas altas y alargadas, se estima que puede haber hasta dos millones de burbujas. Como lo oyen.

Además dicen que la calidad del champán guarda relación con el tamaño y el recorrido ascendente de las burbujas ¡Qué cosas!

Algo de Física y Química champanera

Unas burbujas cuyo origen, como en el resto de bebidas gaseosas (cava, vino, cerveza, etcétera), está en la producción natural del gas dióxido de carbono, CO₂.

Una consecuencia de la fermentación efectuada por las levaduras sobre los azúcares del zumo de la uva, que son convertidos en alcohol etanol, CH₃CH₂OH, y dióxido de carbono.

Han de saber también que cada una de esas burbujas está formada a su vez por millones de moléculas de CO₂.

Se han unido entre sí venciendo a las fuerzas, de carácter atractivo y naturaleza eléctrica dipolar, conocidas como de Van der Waals, y que son las que mantienen unidas o cohesionadas a las moléculas del champán líquido.

De modo que el gas está disuelto en la bebida y debido a su menor densidad asciende por la copa.

Y durante su recorrido, ascendente y acelerado, a través del líquido sobresaturado ocurren dos fenómenos de efectos contrapuestos, pero que no se llegan a anular.

Por un lado se le van incorporando otras burbujas de gas que se encuentra a su paso, y que le hacen aumentar de tamaño.

Lo que implica que el empuje hidrostático que experimente sea mayor, como bien sabemos por el Principio de Arquímedes, y que su velocidad aumente con ello.

Pero, por otra parte, en la superficie de la burbuja se van adsorbiendo sustancias surfactantes, cuya concentración superficial hace que aumente la rigidez de la burbuja.

Un fenómeno que limita, no sólo su capacidad de expandirse y aumentar de tamaño, sino que frena su velocidad hacia la superficie. Como les dije, un efecto opuesto al anterior.

En el caso del champán que nos ocupa, esta concentración es del orden de pocas partes por millón (ppm), por lo que su efecto es muy pequeño, lo que justifica el rápido y veloz ascenso de las burbujas champaneras.

En otra ocasión les hablo, si les parece, de la calidad del champán y su relación con las burbujas que forma.