¿Cómo cocer el marisco?: Física y Química de la cocción

Si por cocer marisco entendemos la acción de hervirlo, es decir cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición, la verdad es que desde ya les digo que este hecho, en teoría, parece fácil.

Pero ya sabe de la diferencia que hay entre teoría y práctica. Y de la distancia que separa al dicho del hecho. Hay que ser conocedor de ciertas técnicas, y estar en posesión de cierta práctica, para que el resultado sea óptimo.

Empezando por el agua a emplear para la cocción porque, ¿qué debemos emplear: agua de mar o agua con sal.

Agua de mar vs agua con sal

En principio, la lógica nos dice que la mejor manera de cocer los mariscos es en agua de mar. Nada como su medio natural, con la salinidad perfecta para su cocción, puede hacer mejor papel; sin duda el agua de mar es el líquido ideal.

Sin embargo, dos “peros” tiene el uso de esta agua marina.

El primero es más que evidente. No es fácil tener agua de mar a mano. No lo es. El segundo no es tan evidente, pero sí esperable, con nada que lo pensemos.

Corremos el riesgo de que dicha agua marina esté contaminada, en menor o mayor grado, con el consiguiente peligro para nuestra salud. Algo que debemos evitar.

Así que ni se lo plantee.

Coja agua del grifo, añádale la debida proporción de sal común, de nombre sistemático cloruro de sodio y fórmula NaCl y disuélvala. Es la alternativa más cómoda, segura y empleada y, créanme, con ella se obtienen unos resultados más que satisfactorios.

Bien, independiente que ya la traiga o se la echemos nosotros, ¿por qué el agua en el que cocemos el marisco ha de ser salada?

¿Por qué el agua ha de contener sal disuelta?

La razón es fácil de entender echando mano de la física y de un fenómeno conocido como ósmosis, según el cual y en esencia, si tenemos dos disoluciones de diferentes concentraciones separadas por una membrana semipermeable, se producirá un paso de líquido de una a otra en el sentido que haga que se equilibren ambas concentraciones.

Trasladado a nuestro caso, las dos disoluciones son el interior del marisco y el agua en el que lo cocemos y la capa semipermeable que las separa, la membrana celular de la piel del animal.

Si el interior del marisco está más salado que el agua en el que lo cocemos, pasará el “sabor” del marisco al agua. Si por el contrario el agua en el que cocemos al marisco, está igual o más salada que él, entonces apenas pasará sal, o muy poca, del agua al marisco.

Luego sabiendo cómo funciona la ciencia osmótica de la cocción de un marisco y sus consecuencias, en realidad de cualquier alimento, podemos escoger la forma de hacerla en función de lo que queramos.

Si lo que vamos a preparar es un caldo o una sopa, es decir que queremos que pasen al agua los sabores de un alimento, entonces lo pondremos a cocer en agua sin sal.

De este modo, a través de la membrana celular de dicho alimento, se producirá la difusión por ósmosis de sus nutrientes hacia el agua, convirtiéndola en el apetecible y sabroso caldo, que después podremos salar a discreción.

Pero si lo que queremos es comernos los bichos, entonces hemos de procurar que no cedan su “sabor” al agua de cocción, o lo que es lo mismo, que no salga nada de ellos.

Y esto es algo que podemos conseguir cociéndolos en un agua con la salinidad parecida a la que ellos tienen de forma natural. De ahí la idea de cocerlo en agua de mar. Pero ya está advertido de su peligro. Mucho mejor agua del grifo con sal.

Ya ve que la ciencia está detrás de todo. Hasta de la buena cocción del marisco.

La base científica está en la ósmosis, un fenómeno físico responsable de que el agua y otras sustancias (solventes) pasen a través de las membranas semipermeables de las células, tratando siempre de equilibrar las concentraciones de las disoluciones.

Una difusión simple que se produce sin necesidad de ningún aporte de energía, y que resulta ser un fenómeno biológico vital para el metabolismo celular de los seres vivos. Trato de decirle que habrá que volver sobre él.

Y dicho esto, que la ósmosis es la base científica de la cocción del marisco, ¿cuál es la clave para una buena cocción? ¿Cuánta sal hay que echar al agua? ¿Cuándo se incorpora el marisco: con el agua fría o cuando esté hirviendo?

Son preguntas en busca de respuestas culinarias.