La muerte es la más sorprendente de todas las noticias previsibles.

Jorge Wagensberg (1948-2018), profesor, investigador y escritor español

miércoles, 20 de julio de 2011

¿Por qué las bebidas carbónicas producen un agradable picor en la lengua? (I)



Es probable que usted sea uno de ellos. Uno a los que, las burbujas del gas dióxido de carbono, CO2 (g) disuelto en la bebida, le producen dicho efecto. 

Una sensación que, todo hay que decirlo, no siempre es agradable para todos.

Hay quienes lo describen como no tan agradable. Incluso como doloroso. Ya saben que para gusto están los colores.

Pero en cualquier caso, y sea ésta la que fuera, ¿cuál es la interpretación y explicación de tal efecto?


Interpretación física
En un principio se pensó que ésta era de naturaleza física. En concreto se trataría de un fenómeno mecánico: una explosión.

La explosión de las pequeñas burbujas, formadas por millones de moléculas de dióxido de carbono, en la lengua eran las causantes de las ligeras micropunzadas de placer/dolor que sentíamos.

Se trata de un modelo interpretativo, basado en la clásica Teoría cinético-molecular de la materia que la ciencia ha elaborado.

Una interpretación que sin embargo, el tiempo no ha tardado en demostrar que no es la acertada. Todo hace pensar que, la correcta interpretación de tal fenómeno, pasa por una explicación bioquímica, a través de una reacción química producida por una enzima.

Explicación bioquímica
Una enzima conocida como anhidrasa carbónica que en nuestra lengua, convierte el dióxido de carbono de las bebidas carbónicas en ácido carbónico, H2CO3 (dis).

El carbónico es un ácido débil, aunque capaz de descomponer muchos de los minerales que comúnmente forman las rocas, levemente irritante para la lengua y causante, en última instancia, de que los sensores de dolor envíen una señal al cerebro.

Una señal que le advierte de esa sensación conocida como acidez.

Se trata de un modelo interpretativo, basado en la también ya clásica Teoría cinético atómico-molecular (iónica) de la materia que la ciencia ha elaborado.

Y bien, dicho esto, ¿cómo es que se supo tal relación?

Aquí es donde aparece en escena un grupo de investigadores de la Universidad de California, liderado por Charles Zuker.

Descubrimiento serendípico
Y como en otras ocasiones, la relación causa-efecto se encontró por causalidad. Sí. Por azar, Estas cosas pasan. Se trata, ya lo ven, de un nuevo caso de serendipia científica.

El descubrimiento tuvo lugar mientras se realizaban pruebas con un inhibidor para el mareo causado por la altura. Un medicamento llamado Acetazolamida y que, sorprendentemente, presentaba un curioso efecto secundario.

Las personas que lo tomaban no sentían esa típica sensación que experimentamos el resto de los humanos al consumir bebidas carbónicas ¿Cuál sería la causa?

La hipótesis interpretativa utilizada era bien simple.

Se pensó que el medicamento debía inhibir a la enzima que convertía el dióxido de carbono en ácido carbónico. Y decidieron comprobarlo en ratas.

Fue todo un acierto.  (Continuará)

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