A propósito del jamón (III)

(Continuación) De ahí que les llamen “pata negra”. Pero, ¡ojo! Si bien todos los ibéricos tienen las pezuñas negras, no todos los “pezuñas negras” son ibéricos.

Han de saber que la coloración de la pezuña responde tan solo, a la presencia de una sustancia llamada queratina y no a una raza en particular.

Pata, pezuña y queratina

Los primates y los osos son, somos, animales plantígrados ya que caminamos apoyándonos sobre la planta de los pies. Unos pies que rematan en dedos cubiertos de uñas.

Por el contrario hay animales que caminan  apoyando su cuerpo en pezuñas, que no son más que uñas muy desarrolladas, compuestas por queratina. A estos animales se les llama, por este motivo, digitígrados.

Si tienen un número impar de pezuñas en cada pata como los caballos, asnos, rinocerontes y tapires se les denomina perisodáctilos.

Y si tiene un número par de pezuñas, como la oveja, la cabra, el venado, el camello, el ganado vacuno y el cerdo, se les denomina artiodáctilos. Por lo general dos de estas pezuñas están mucho más desarrolladas, de ahí que se les llame de "pezuña hendida", o "partida".

Por otro lado la queratina es una proteína con estructura helicoidal, muy rica en azufre, que constituye el componente principal de las capas más externas de la epidermis de los vertebrados. También forma parte de otros órganos derivados del ectodermo, faneras como el pelo, uñas, plumas, cuernos, ranfotecas y pezuñas.

Y dicho esto pasemos a la segunda categorización.

Jamón ibérico, según la crianza y alimentación del animal

La alimentación del cerdo ibérico resulta tan importante que su jamón se clasifica, básicamente, según la cantidad de bellota que haya consumido antes de ser sacrificado.

La única clasificación oficial permitida, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón ibérico, sólo contempla cuatro expresiones o términos:

1. Bellota o terminado en bellota. Cuando el animal, criado en dehesa, ha recibido una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y, en el período de montanera o engorde (dos, tres o cuatro meses entre noviembre y marzo), se ha alimentado de bellotas de encina o carrasca y de hierba montanera, alcanzando el peso óptimo de sacrificio. Ibérico de bellota es Lo más de lo más.

2. Recebo o terminado en recebo. Cuando el animal, criado en dehesa, ha recibido una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y, en el período de montanera ha comido bellotas y pastos pero, tras la montanera no ha alcanzado el peso óptimo para el sacrificio.

Un peso estimado en catorce arrobas, 14 @,  y que alcanza mediante un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos al aire libre. El de recebo es un escalón por debajo de lo más, en calidad jamonil. (Continuará)