A propósito del jamón (II)

(Continuación) Para que un jamón sea ibérico, el animal deber ser de raza ibérica, o lo que es lo mismo, originaria de la Península Ibérica, con un mínimo de pureza.

El resto de los jamones son, por exclusión, blancos,  no ibéricos, y proceden de otros países ya sean puros o cruzados (a veces con ibérico).

A su vez, dentro de estas dos categorías, ibérico y blanco, surgen diferentes subcategorías en función del grado del cruce, el tipo de alimentación, la forma de crianza, su movilidad, el proceso de curación, etcétera.

Para los intereses de esta entrada navideña nos centraremos en el mejor, en el jamón ibérico, dejando para otra ocasión el jamón blanco o, simplemente, jamón.

Jamón ibérico

De jamón ibérico, en el mercado, existen diferentes clases atendiendo a los distintos criterios ya comentados.  

Unas características que permiten diferenciar los jamones ibéricos en su calidad y que derivan de: a) la pureza de la raza de los animales; b) el régimen de libertad del cerdo durante su crianza; c) la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera y, por último, d) la curación del jamón.

Una curación que suele extenderse entre los 8 y 36 meses, necesitando más tiempo cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Por supuesto que existe una normativa oficial que establece, las diferentes características de calidad que distinguen cada una de las categorías de jamón.

Jamón ibérico, según la pureza de la raza

La primera de estas características a considerar es, por supuesto, la pureza de la raza del animal. La única clasificación oficial permitida en lo que respecta a esta característica y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:

1. Ibérico puro, cuando procede de un cerdo cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.

2. Ibérico, cuando procede de un cerdo ibérico cruzado con otra raza. Una pureza en ibérico que como mínimo ha de ser del 75%.  

Comentarles que, desde el punto de vista histórico-genético, las primeras noticias que tenemos del jamón son de los tiempos del Imperio Romano, aunque los primeros cerdos, probablemente, fueron traídos por los fenicios.

Hace unos años se encontró en Tarraco un jamón fosilizado de casi dos mil años de antigüedad. De modo que lo más probable es que las razas actuales de cerdo ibérico, sean el resultado del cruce de los cerdos fenicios con los jabalíes autóctonos. Lo que diríamos un cochino jabalí.

A simple vista

Desde el punto de vista físico es fácil distinguir una pata ibérica. Para empezar es estilizada, pudiendo ser unas tres veces más largas que anchas, tiene la caña fina y remata en una pezuña negra. (Continuará)