martes, 20 de diciembre de 2011

A propósito del jamón (IV)

(Continuación) También son de recebo aquellos animales a los que, en las últimas semanas, se les retira la bellota y se les pone pienso. 

De esta forma se consigue un engorde más rápido y una mayor rentabilidad. Es el negocio.

3. Cebo de campo o terminado en cebo/campo. Cuando el animal, criado en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) al aire libre. 

Se trata de un escalón más abajo en el ranking de calidad.

4. Cebo o terminado en cebo. Cuando el animal, criado en un recinto cerrado (cebadero), recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas). Es el último escalón de calidad del jamón ibérico.

Como ven, la alimentación y la movilidad del animal son determinantes en la calidad del jamón. Son ellas las causantes de que la grasa se infiltre en el músculo, confiriéndole su peculiar textura y sabor al jamón ibérico.

En la etiqueta está todo
Así que ya lo sabe. Lo mismo que todos los jamones no son iguales, los mejores son los ibéricos, no todos los ibéricos son iguales. Aunque todos buenos hay, naturalmente, clases.

Clase que usted puede reconocer. Todo lo dicho hasta ahora está a la vista en la etiqueta que acompaña a la pata.

Una vitola en la que aparece toda la información necesaria para conocer e identificar los diferentes tipos de jamón ibérico, en función de la raza y alimentación del cerdo, además de identificar al Organismo Certificador que aporta la garantía, entre otros datos.

En la etiqueta está todo lo que le interesa. Como en nuestro DNI.

Aparece el nombre o producto, en este caso: jamón o paleta. El primer apellido o raza: ibérico puro o ibérico. Y el segundo apellido o tipo de alimentación: bellota, recebo, cebo de campo o cebo.

También el certificado de garantía del organismo de control. De esta forma no le pueden engañar. Claro que, aparte de lo expuesto, también están las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
A efecto de asegurar la calidad del jamón en venta, y de proteger al cliente del fraude alimentario, en ciertas regiones españolas con tradición de elaboración de jamones se crearon, junto con el Ministerio de Agricultura, lo que se ha dado en llamar Denominaciones de Origen Protegidas.

Estas  DOP exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Un proceso de supervisión que  lleva a cabo el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y que, ni decirles tengo, eleva el precio del producto. A cambio da cierta garantía al cliente y facilita la venta del producto al ganadero.

Las únicas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son: (Continuará)

1 comentario:

  1. un amante del jamón21 de diciembre de 2011, 14:14

    me está resultando bastante clarificador aunque me quedan algunaa dudas.

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