A propósito del jamón (I)

No hace mucho que me lo preguntaron.

¿Qué es mejor un jamón pata negra, uno de Jabugo o uno de bellota?

Aunque interesante la pregunta lo cierto es que, al principio, no me pareció un tema para traerlo a Enroque de ciencia. Pero después, bien pensado, y dada la proximidad de las fiestas navideñas, me dije que porqué no.

Que bien tratado podría ser oportuna su inclusión. Y como lo pensé me puse manos a la obra.

Para este asunto he recurrido a mi cuñado Juanjo Ortega de Cala, allá en la provincia de Huelva. Un buen aficionado y experto en este jamonero asunto. De modo que buena parte de lo que les cuento proviene de él. Gracias cuñado.

Jamones y jamones

Dicen que “De la mar el salmón [o el esturión], y de la tierra el jamón”. Así habla la sabiduría popular de las bondades del producto que hoy nos trae. Y lo hace con claridad.

Mientras que en el terreno marino hay gustos, en el terrestre sólo gusto. Por algo será.

Pero claro, hay jamones y jamones. Y no todos son iguales ¿Cuántas clases existen? ¿Cómo diferenciarlos? ¿Cuál elegir? O mejor, ¿cómo acertar en la elección?

Bien. Empecemos por lo evidente.

Entre jamón y paleta

Se entiende por jamón al producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. De modo que jamón, es un nombre genérico, si bien cuando se trata de las patas delanteras se las denomina paleta o paletilla.

Y ya que ha salido, y antes de avanzar, me gustaría hacer un alegato a favor de la paleta frente al jamón. Si bien es cierto que es menor y que por tanto tiene menos carne, no es menos cierto que es en lo único que se diferencia.

Procede del mismo animal, se ha formado con la misma alimentación, ha recibido la misma crianza, ha tenido la misma movilidad y se ha curado por el mismo proceso de elaboración que el jamón. Ergo tiene la misma calidad.

Está por tanto totalmente injustificada, la mejor valoración del jamón frente a la paleta. Menos cantidad sí, de acuerdo, pero la misma calidad. Una vez más, no es cierto lo de caballo grande ande o no ande.

De modo que a partir de ahora me referiré con el término jamón aludiendo por igual a ambas patas gorrinas. Y dicho esto pasemos a los tipos de jamón existentes en España.

¿Cuántos tipos de jamón hay en España?

De forma genérica, las dos variedades más conocidas de jamón curado en España son el jamón ibérico y el jamón blanco, jamón serrano o sólo jamón, que de las tres formas se conoce.

Se trata de una clasificación atendiendo a la raza del cerdo del que procede. (Continuará)