Dos cortes de leche. Cortado químico (y 2)

(Continuación) No en vano gracias a él y a una coagulación de proteínas, la leche puede ser digerida y descompuesta en distintos nutrientes. De no ser así sería muy poco lo que nos aportaría y ¡nadie la bebería!, total para qué.

Ya hablamos de ella pero recordaremos ahora que de todas las proteínas de la leche la caseína es la principal, con una abundancia de alrededor del ochenta por ciento (80%) y una presencia en suspensión si está en condiciones normales (pH ≈ 6,6), pero que precipita si éste toma valores por debajo de cuatro coma seis (pH < 4,6), separándose del suero.

Un sobrenadante que contendrá el resto de proteínas disueltas, mientras que las caseínas se encontrarán en el fondo, en forma sólida.

Aclarando que es gerundio

Primera aclaración. La leche se corta en nuestro estómago y tan pronto como la tomemos, bebamos lo que bebamos antes o después de ella.

Segunda aclaración. Se trata de una reacción que forma parte del proceso digestivo y que es del todo imprescindible para su aprovechamiento como alimento.

Tercera aclaración. Muchos de nosotros tomamos “leche cortada” en forma de yogurt, requesón, etcétera y por supuesto no nos producen malestar, sino todo lo contrario. Pues bien todos ellos son productos fabricados por la fermentación de la leche gracias a la adición de ácidos, o sea son leche cortada.

Así que adiós al mito y a parte de la ciencia popular y bienvenida a la lógica empírica y la ciencia académica. Es así al menos en lo que respecta a la alteración láctea relacionada con su cortado químico, a la ‘leche cortada’. Sin embargo siempre hay un pero en la cesta de la ciencia.

Cortado bioquímico

Existe otro tipo de cortado lácteo, el bioquímico, producido por microorganismos y asociado a un producto que conocemos como leche agria o leche en mal estado. Precaución porque esta leche ya tiene su aquél desde el punto de vista salutífero.

Es muy diferente que la leche se altere debido a que en ella crezcan unos microorganismos que, por decirlo de forma coloquial, se comen la lactosa, recuerden el azúcar de la leche, y producen sustancias ácidas de desecho.

Ellas son las responsables del mal olor y su textura grumosa. Caución, mucho cuidado con esta alteración láctea. (Continuará)

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