(Continuación) Cuidado con esta
alteración láctea porque las bacterias,
esos son los microorganismos que
puede portar la leche, reaccionan
con la lactosa degradándola a ácido láctico.
Un proceso que se puede convertir en un
problema cuando su concentración se eleva y las caseínas no lo pueden mantener en disolución, por lo que precipita.
Es lo que conocemos como cortado o cuajado de la leche. La leche agria o en mal estado.
Y así como la leche cortada no es en absoluto perjudicial para la salud, la leche agria con su mal olor y textura
grumosa sí puede serlo, por lo que mucha precaución con ella. Lo que no
significa que todo esté perdido y es que, ya se lo he comentado en alguna que
otra ocasión, el hombre es un animal muy listo. Así que me itero.
Leche agria
Como seguro saben, la leche agria es un
producto que se obtiene gracias a la fermentación
que en la leche produce un tipo de bacteria,
en concreto la del género lactobacillus.
No parece que existan referencias documentadas
acerca del origen (época y lugar) del uso de este producto como alimento, si
bien algunos historiadores sostienen que pudo nacer en la India hace más de tres
mil quinientos (3500) años. De forma que se lo recalco, el hombre es un animal
muy listo desde que es hombre. Es decir que me reitero.
Lo que si sabemos a ciencia cierta es
que podemos producir diferentes fermentaciones lácteas (yogourt, kéfir, etcétera) utilizando
distintas bacterias, y así obtener diversos productos de variadas texturas,
aspectos y gustos. No debemos pasar por alto que la leche agria como tal, es un
alimento que se consume en países como Alemania, Finlandia, Nicaragua, Noruega,
Polonia, Suecia y Estados Unidos.
Y ya que hemos nombrado a las
bacterias, es de rigor hacerles un breve inciso, así que marchando un ligero paréntesis
bacteriano.
Paréntesis bacteriano
Como es probable que recuerde de las
clases de biología de los tiempos
bachilleres, del estudio de las bacterias se encarga una rama de la microbiología conocida como bacteriología.
Por ella sabemos son microorganismos procariotas (sin núcleo
celular), de un tamaño entre cero coma cinco y cinco micrómetros (0,5- 5 μm) de
longitud), y con forma de filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos),
sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos).
Y es bien cierto que, desde el punto de
vista histórico, la existencia de estos microorganismos en general ya fue
conjeturada a finales de la Edad Media.
A vuela tecla les cito la hipótesis que el polímata musulmán conocido en Occidente como Avicena (980-1037) hizo en el Canon de medicina (1020), acerca de la
presencia de estas entidades contagiosas como primera causa de las
enfermedades. (Continuará)
[*] Introduzcan en [Buscar
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y cursiva, si desean ampliar
información sobre ellas.
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