Dos cortes de leche. Cortado químico (1)

(Continuación) Eso es lo que dice el conocimiento cierto que ya saben que es la ciencia, y según la cual en lo que respecta a este asunto existen dos tipos de corte de leche: uno creado por un agente químico (un material ácido) y otro creado por un agente bioquímico (un microorganismo). Veamos.

Cortado químico

Es el que ya hemos tratado en relación al falso mito que acompaña a cualquiera de las diferentes versiones del dicho popular, una de ellas por ejemplo: ‘A la leche nada eches que se corta’.

En puridad se trata de un bulo cierto e incierto a la vez porque la leche, una vez ingerida, se corta en el estómago tomemos o no, antes o después, lo que sea. Es pues un proceso químico que dicho sea, no sólo no es malo, sino que es del todo necesario y al que además estamos acostumbrados desde el principio, vamos desde que nacemos. Así que de miedo al corte lácteo, nada de nada.

Y digo desde el principio porque, como mamíferos que somos, el primer alimento que ingerimos es la leche materna, la misma que se corta nada más llegarnos al estómago, por lo que estamos acostumbrados a la ‘leche cortada’. Vaya si lo estamos.

Como le ocurre a cualquier otro alimento que ingiramos, la leche experimenta una serie de reacciones durante el proceso de digestión en nuestro estomago, que está a cargo de sustancias químicas que, creanme, son bastantes más ácidas que cualquier alimento que podamos tomar.

Me refiero al jugo gástrico, una mezcla de secreciones compuesta desde el punto de vista químico por agua (H₂O), trazas de cloruro de potasio (KCl), cloruro de sodio (NaCl), bicarbonato (HCO₃^1-), enzimas, mucus y ácido clorhídrico HCl (dis) en un buen porcentaje.

Un ácido que tiene un valor de pH mucho más bajo que el del temido zumo de naranja y que va a actuar sobre la leche, al igual que lo hacen frente a otros alimentos que llegan al estómago, para facilitar su digestión.

Leche cortada

Y en dicho proceso -al igual que ocurre en las operaciones aritméticas de adición y multiplicación, donde el orden de sumandos y factores no altera el resultado- podremos tomar los alimentos en el orden que más nos guste, y disfrutar así de un desayuno, almuerzo, merienda o cena bien rica en variados nutrientes.

De hecho, también lo dijimos hace unas entregas, tomamos muchos alimentos a base de leche cortada como el yogurt, el requesón, etcétera. Lógica empírica lo llamamos. Adios bulo, adiós.

Nos referimos al inocuo y natural ‘cortado químico’, que no tiene nada de insano y que bien podría ser la base del popular refrán: “Que aproveche como si fuera leche”. (Continuará)

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