“Después de la leche, todo eches”. Ciencia académica (y 2)

(Continuación) De la ‘química bachillera’ recordarle aquí que la sigla pH se refiere a la magnitud potencial de hidrógeno o hidrogeniones y es una medida de la acidez o alcalinidad (basicidad) de una disolución o solución acuosa. Cuantitativamente nos indica la concentración de iones hidrógeno presentes en una determinada disolución.

Paréntesis lactósico

La lactosa, del latín lac- lactis “leche”, es un disacárido de fórmula (C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O), formado por la unión de dos monosacáridos (glucosa y galactosa), conocido como azúcar de la leche y que está presente en la de las hembras de la mayoría de los mamíferos, en un porcentaje entre el cuatro y el cinco por ciento (4-5 %).

Una composición que nos obliga a describi a ambos azúcares simples. Es lo que tiene la ciencia de maravilloso, que cada respuesta dada genera nuevas preguntas cuyas respuestas a su vez dan origen a nuevas preguntas, y así ad infinitum o más allá que diría aquél. Qué diferencia con las pseudociencias o las creencias, pero volvamos a la ciencia de lactosa y sus azúcares.

La glucosa, monosacárido de fórmula molecular C₆H₁₂O₆ que por un lado es una hexosa, está formada por seis (6) átomos de carbono (C), y por otro una aldosa, pues contiene al grupo carbonilo (un grupo aldehídico) en el extremo de la molécula. Pero que en realidad la glucosa es un isómero del otro monosacárido, la galactosa, pues sólo difieren en la posición relativa de los grupos -OH y =O.

La galactosa, monosacárido de idéntica formula molecular o empírica, químicamente también una hexosa y aldosa a la vez, en la que el grupo químico funcional aldehídico (CHO) está ubicado en el carbono 1, anomérico, de los seis que contiene.

Y esta es la leche a la que aludimos en estas entradas que empezamos hace ya casi un mes, y en la que hemos dejado de lado esa otra acepción referida al líquido blanco que segregan algunos vegetales, como la higuera. 

Nos centramos en la de origen animal cuya principal función, entre otras, es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, y que caracteriza a los mamíferos.

Y más en concreto, y ya para su ingesta por parte de los adultos, a la leche que producen las vacas, que nos sirve como alimento y de la que sabemos que se corta, lo que no es malo ni mucho menos, más bien todo lo contrario. O no.

Lo mejor será que lo deje para una siguiente entrega, si bien le adelanto a modo de pista que existen dos formas de que la leche se corte. Así que marchando una de “dos tipos de cortados de leche” (Continuará)

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