“Después de la leche, todo eches”. Ciencia académica (1)

(Continuación) Es la frase que en puridad y relacionada con esta credulidad -una de las muchas que acompañan a la leche y que no son ciertas- debemos decir, a la vista de los conocimientos científicos que disponemos ¿Qué es lo que sabemos a ciencia cierta de este asunto?

¿A qué leche nos referimos?

Para los intereses divulgadores científicos de esta saga láctea cortada, quizás convenga recordar que con el término leche aludimos a aquella acepción relacionada con esa sustancia líquida y de color blanquecino opaco o amarillento, que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías.

En general la leche materna es un alimento muy equilibrado y tanto ella como sus derivados (queso, yogur, mantequilla y otros) son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación, al tratarse de una secreción nutritiva de las glándulas mamarias que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias.

Por su composición, naturaleza y estructura, la leche es un material (mezcla) constituido por tres sistema en equilibrio físico-químico. A saber.

Uno. Es una emulsión de grasa en agua (H₂O). Dos. Contiene sustancias solubles en la fase acuosa o disolución de esa emulsión, como la lactosa y algunos minerales. Y tres. También contiene partículas sólidas muy pequeñas, precipitado, que no llegan a sedimentar y que se encuentran en suspensión. Son las micelas de caseína cuya dispersión en la leche se conoce como suspensión coloidal.

Ante lo escrito,ya me conocen, me veo en la obligación didascálica de abrir un doble paréntesis bioquímico lacto-caseínico.

Paréntesis caseínico

La caseína, del latín caseus “queso”, es desde el punto de vista bioquímico una heteroproteína, en concreto una fosfoproteína, es decir un conjunto heterogéneo de ellas, por lo que es difícil dar una definición y fijar una fórmula.

Sin embargo todas comparten unas características comunes: a) estar presente en la leche y en algunos de sus derivados fermentados como el yogur o el queso; b) encontrarse asociada al calcio (Ca), normalmente en forma de fosfato de calcio, formando agregados denominados micelas de caseína; c) precipitar cuando la leche se acidifica a un valor de pH de cuatro coma seis (pH = 4,6) y que es la razón por la que a la caseína también se la conoce como ‘proteína insoluble de la leche’.

Sin duda se trata de la principal proteína de la leche pues representa alrededor del ochenta por ciento (80%) del total, y se encuentra en suspensión cuando ésta se encuentra en condiciones químicas normales, quiero decir cuando su pH es el natural, alrededor de seis coma seis (pH = 6,6). (Continuará)

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