¿Qué tiempo de cocción necesita el marisco?

Aunque todas las fases tienen su importancia, sin duda alguna el tiempo de cocción es una de las fundamentales. Al igual que la cantidad de sal a añadir al agua, la precisa medida del tiempo puede diferenciar un bocado exquisito de un alimento, simplemente, comible.

Delante tiene una tabla con el tiempo de cocción y la cantidad de sal a añadir al agua para diferentes mariscos. Pero es tan solo orientativa, cada uno tiene sus gustos particulares.

Así que se trata de, a partir de ella, ir haciendo probaturas, aumentando o disminuyendo tiempos y cantidades, hasta dar con la tecla. Con nuestra tecla. No olvide que en esta vida la práctica lo es todo.

¡Ah!, y que no se me olvide a mí. El tiempo tabular es contado a partir del primer hervor, después de echado el marisco. Y ahora que lo digo, por si les interesa, les cuento cómo se hace la cocción en la zona donde veraneo.

Cociendo marisco al “sanluqueño modo”

En realidad este método lo he visto en toda la costa andaluza, aunque yo en particular lo tengo asociado a la provincia de Cádiz y, en concreto, a la localidad de Sanlúcar de Barrameda, que seguro estoy le suena, sobretodo, por sus excepcionales langostinos, entre otras bondades.

El método sanluqueño -que sirve para cocer langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente-, es muy fácil y el resultado es de nota. Apunten:

1) Ponga a calentar agua sin sal, y mientras se calienta, prepare una sal muera.

Que no es más que agua con una alta concentración de sal común disuelta, y cuyo punto de concentración óptimo lo tendrá cuando flote un huevo dentro de ella. Una vez conseguido, y como la sal muera debe estar bastante fría, incorpore a la misma cubitos de hielo.

2) Una vez que el agua esté ya hirviendo, eche los mariscos con lo que dejará de hervir. En el momento que empiece a hacerlo de nuevo, sáquelos y los mete en la sal muera. De esta forma, por el fenómeno de ósmosis, la sal del líquido pasará al marisco rápidamente.

3) Manténgalo durante un minuto (1 min) o minuto y medio (1,5 min), no más, en función del punto de sal con el que prefiera comer el marisco y sáquelo. Y ya está.

La razón de mantener la sal muera muy fría es porque así se produce un enfriamiento brusco del marisco, que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil pelarlos.

Si quieren, otro día, les pongo negro sobre blanco los argumentos físico-químicos de que así sea. Hoy les dejo con un par de cuestiones que he rozado:

- ¿Por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?, y ya que hablamos de cocer,
- ¿Sufre el marisco al cocerlo?

Sí lo sé. Cada respuesta que les enroco trae consigo dos o tres preguntas nuevas. Pero han de saber que no es por mi culpa, sino por la forma de responderles, siempre tras un por qué.

Es lo que tiene la Ciencia y su particular manera de aprehender el conocimiento, tan alejada de la creencia, por ponerles un ejemplo.

Y por supuesto que no escurro el bulto de mi responsabilidad. Que yo tengo lo mío, y soy más que consciente de ello.

Pero ya sabe cada uno es cada uno y sus cadaunadas.