¿Cuánta sal y cuándo se echa el marisco al agua para cocerlo?

Que hay que ser conocedor de ciertas técnicas, y estar en posesión de cierta práctica, para que el resultado de la cocción del marisco sea óptimo, es algo que les decía en la entrega anterior.

También les aclaraba que es preferible utilizar agua del grifo con sal, antes que agua marina traída por nosotros de la playa. Incluso diferenciamos la concentración del agua a emplear si queríamos preparar, por ejemplo, un caldo o sopa.

Pero como nos dice el poeta, “todo es cuestión de medida: un poco más, algo menos”. Lo que en nuestro caso nos viene a plantear una terna de cuestionar:

¿Cuánta sal hay que echarle al agua para cocer los mariscos? ¿Cuándo se incorpora éste? ¿Qué tiempo de cocción debemos dejarlos?

¿Cuánta sal hay que echarle al agua para cocer los mariscos?

Naturalmente, ya que llamamos mariscos a muchas especies marinas bien diferenciadas, es lógico pensar que la cantidad de sal dependerá de aquella. De modo que existe todo un abanico de cantidades salinas a añadir.

No obstante, y por concretar algo, me atrevo a aconsejarles una. Agregue al menos cincuenta gramos de sal por litro de agua (50 g /L). En mi casa va bien.

Y por si no tiene ninguna balanza a mano, a modo orientativo, sepa que una cuchara sopera llena de sal y rasada, equivale a una masa de unos quince gramos (15 g). Así que eche las cuentas de las cucharadas.

Pero tan importante como la salinidad de nuestra agua para cocer, lo es el momento en el que debemos meter el marisco en el agua para su cocción.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Aunque en cada lugar existen sus propios truquillos, está bastante aceptada en todos, una regla general que viene a decir que “si el marisco está vivo debe echarse con el agua fría, mientras que si está muerto debe hacerse cuando esté hirviendo”.

Por experiencia casera, les confirmo que la regla sirve para los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etcétera), aunque han de saber que, si se trata de langostinos, gambas, camarones etcétera, estén vivos o muertos, siempre se echan cuando el agua esté hirviendo.

La razón de este general consenso sobre la regla es sólo porque esté comprobado, desde el punto de vista empírico, su exquisito resultado, lo que se conoce en ciencia como el valor de la prueba. Sino porque, desde el punto de vista teórico, tiene una justificación científica.

Si el crustáceo está vivo, al entrar en contacto con el agua hirviendo, sus receptores mecánico-térmicos desatarán una brusca respuesta mecánica. Una acción que se traducirá en una serie de convulsiones y temblores que terminarán desprendiendo, por desgarro, las patas del animal por la zona de unión con el cuerpo.

Una ruptura de su tejido externo que le hará perder buena parte de la zona carnosa del interior, sólidos y líquidos, pudiendo llegar a vaciarse parcialmente, a la vez que puede entrarle agua de la cocción, lo que estropeará el gusto del marisco.

Si por el contrario el agua está fría y poco a poco se va calentando, todo este proceso se producirá pero de forma más gradual, sin tanta brusquedad, evitando así el desprendimiento violento de las patas.

Si el crustáceo está muerto el argumento es el mismo y el razonamiento parecido. Si lo echamos cuando que el agua está fría, será mucho el tiempo que se pase en fase de cocción y correremos el riesgo de que pierda sus patas, con las consecuencias sabidas.

Lo que nos lleva a la tercera cuestión, la temporal.