Microbios y alimentos [CR-91]

[Esta entrada apareció publicada el 05 de junio de 2020, en la contraportada del semanario Viva Rota, donde también la pueden leer]

Le decía hace unas semanas (Virus y bacterias) que los microbios no siempre son perjudiciales pues algunos, incluso, nos ayudan a producir unos alimentos que, de no ser por ellos ni existirían ni tendrían esos sabores y aromas. Básicamente estos ‘microbios amigos’ pertenecen a tres grandes grupos: levaduras, bacterias lácticas y mohos (los buenos). Y de los alimentos hasta siete le traigo, aunque seguro que usted, mientras lee, cae en otros.

Aceitunas. También conocidas como olivas, según el diccionario de la RAE donde ambos términos están aceptados para nombrar al fruto del olivo o aceituno. Un producto prácticamente no comestible hasta que fermenta, una reacción química que llevan a cabo bacterias productoras de ácido láctico como ‘Lactobacillus brevis’, ‘Lactobacillus plantarum’ y ‘Leuconostoc mesenteroides’. Por cierto, usted qué dice, ¿oliva o aceituna?   

Cerveza. Producida por la levadura más común en el entorno mediterráneo, la 'Saccharomyces cerevisiae', que en contacto con el mosto -líquido hecho de cebada, lúpulo, azúcar y agua- convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las agradables burbujas cerveceras). Tras la fermentación, los restos de levaduras vivos se utilizan para elaborar pastas y alimentos con sabor a carne.

Encurtidos. Los pepinos, por ejemplo, se fermentan con las bacterias productoras de ácido láctico que confiere a las salmueras su sabor amargo, a la vez que previenen de bacterias dañinas al producir una bajada del pH y el consiguiente aumento de la acidez. Entre estos microorganismos se encuentran además de las ya citadas: ‘Enterobacter aerogenes’, ‘Pediococcus cerevisiae’, ‘Enterococcus faecalis’.

Pan. Alimento básico de la humanidad desde la prehistoria, en su preparación interviene la misma levadura cervecera, y es el gas producido el causante de que la masa suba. En este caso, y a diferencia de la cerveza, cuando se cuece el pan la levadura muere, así que nos la comemos, pero muerta. Imprescindible en una dieta por sus nutrientes, forma parte de la alimentación tradicional de, prácticamente, todo el planeta.

Queso. Son las mismas bacterias lácticas anteriores las causantes de espesar la leche para producir este alimento, a la vez que lo acidifican mientras el gas producido origina los característicos agujeros de algunos de ellos (emmental y gruyere). Vino. Seguimos con la misma levadura del pan y la cerveza sólo que ahora, en lugar de lúpulo y cebada, lo que fermenta es el mosto o zumo de la uva, produciéndose también etanol y dióxido, aunque con una diferencia. En el vino, cuando lo clarificamos, la levadura desaparece.

Yogur. Escrito así, este alimento de origen azaroso es producido por las bacterias responsables de la fermentación láctica: ‘Lactobacillus bulgaricus’, ‘Lactobacillus acidophilus’ y ‘Streptococcus thermophilus’. Su historia, como casi todas, tiene una realidad intramuros, una intrahistoria. En fin, ‘¿son los microbios una amenaza?’.

[*] Introduzcan en [Buscar en el blog] las palabras en negrilla y cursiva, si desean ampliar información sobre ellas.

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