(Continuación) Un proceso, la fermentación láctica, conocido por el
hombre desde hace unos miles de años y en el que las bacterias (a menudo Lactobacillus)
junto con levaduras y mohos, se han utilizado para la
preparación de alimentos fermentados como: queso, vinagre, mantequilla, vino, encurtidos, chucrut, salsa de soja,
chucrut y, claro, yogur.
Es probable que le suene la Lactobacillus bulgaricus, bacteria que se
utiliza para la producción casera de yogur. Por supuesto que estos materiales también
se emplean en: fermentaciones a
nivel industrial, producción de antibióticos,
elaboración de proteínas, limpieza
de lácteos, etcétera.
Por cierto, se me olvidó decirles en la
entrada anterior que en la disciplina que conocemos como microbiología, se denominan bacterias
grampositivas o Gram-positivas, aquellas que se tiñen de azul oscuro o
violeta por la tinción de Gram, una
técnica desarrollada en 1884 por el
bacteriólogo danés Hans Christian Gram
(1853-1938).
Ya saben que la mayoría de bacterias de
este género convierten a la lactosa y
a algunos monosacáridos en ácido láctico,
en el proceso conocido como fermentación láctica.
Del ácido láctico
Desde el punto de vista químico se
trata de un ácido carboxílico, de fórmula C3H6O3
y nomenclatura ácido 2-hidroxi-propanoico o α-hidroxi-propanoico, que en solución
puede perder el hidrógeno del grupo carboxilo y convertirse en su forma
ionizada el anión lactato.
Como tal compuesto desempeña
importantes roles en varios procesos bioquímicos y se puede obtener en el proceso
de la fermentación láctica tanto a partir de la lactosa, el azúcar de la leche, en presencia de bacterias Lactobacillus,
como del almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando bacterias Lactobacillus
delbrueckii.
Por supuesto que también se puede
sintetizar en el laboratorio a partir de etanol,
cianuro de sodio y ácido sulfúrico, obteniéndose en este
caso una mezcla racémica del mismo.
Aparte de en la leche ácida, nuestro
ácido de hoy también se encuentra presente en el jugo de la carne, en órganos
de algunas plantas y animales, y en los músculos. De hecho, seguro que lo sabe,
se suele nombrar como origen de las molestas agujetas, ese dolor muscular que a veces provoca la práctica de un
ejercicio sin tener costumbre o haber realizado un calentamiento previo.
Historia láctica
En relación con la historia del ácido
láctico son varios los científicos implicados en ella, algunos de los cuales de
una forma u otra han aparecido en esta tribuna divulgadora, de modo que se los
relaciono en forma prontuario y por orden cronológico.
Por ejemplo empezamos con el químico
sueco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), uno de los mejores del siglo XVIII, y a quien debemos
entre otros descubrimientos el del oxígeno
O2 (g). (Continuará)
[*] Introduzcan en [Buscar
en el blog] las palabras en negrilla
y cursiva, si desean ampliar información
sobre ellas.
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