jueves, 27 de septiembre de 2018

Dos cortes de leche. Cortado bioquímico (3)


(Continuación) Un proceso, la fermentación láctica, conocido por el hombre desde hace unos miles de años y en el que las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con levaduras y mohos, se han utilizado para la preparación de alimentos fermentados como: queso, vinagre, mantequilla,  vino, encurtidos, chucrut, salsa de soja, chucrut y, claro, yogur.
Es probable que le suene la Lactobacillus bulgaricus, bacteria que se utiliza para la producción casera de yogur. Por supuesto que estos materiales también se emplean en: fermentaciones a nivel industrial, producción de antibióticos, elaboración de proteínas, limpieza de lácteos, etcétera.
Por cierto, se me olvidó decirles en la entrada anterior que en la disciplina que conocemos como microbiología, se denominan bacterias grampositivas o Gram-positivas, aquellas que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, una técnica desarrollada en 1884 por el bacteriólogo danés Hans Christian Gram (1853-1938).

Ya saben que la mayoría de bacterias de este género convierten a la lactosa y a algunos monosacáridos en ácido láctico, en el proceso conocido como fermentación láctica.
Del ácido láctico
Desde el punto de vista químico se trata de un ácido carboxílico, de fórmula C3H6O3 y nomenclatura ácido 2-hidroxi-propanoico o α-hidroxi-propanoico, que en solución puede perder el hidrógeno del grupo carboxilo y convertirse en su forma ionizada el anión lactato.
Como tal compuesto desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos y se puede obtener en el proceso de la fermentación láctica tanto a partir de la lactosa, el azúcar de la leche, en presencia de bacterias Lactobacillus, como del almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando bacterias Lactobacillus delbrueckii.

Por supuesto que también se puede sintetizar en el laboratorio a partir de etanol, cianuro de sodio y ácido sulfúrico, obteniéndose en este caso una mezcla racémica del mismo.
Aparte de en la leche ácida, nuestro ácido de hoy también se encuentra presente en el jugo de la carne, en órganos de algunas plantas y animales, y en los músculos. De hecho, seguro que lo sabe, se suele nombrar como origen de las molestas agujetas, ese dolor muscular que a veces provoca la práctica de un ejercicio sin tener costumbre o haber realizado un calentamiento previo.
Historia láctica
En relación con la historia del ácido láctico son varios los científicos implicados en ella, algunos de los cuales de una forma u otra han aparecido en esta tribuna divulgadora, de modo que se los relaciono en forma prontuario y por orden cronológico.

Por ejemplo empezamos con el químico sueco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786)uno de los mejores del siglo XVIII, y a quien debemos entre otros descubrimientos el del oxígeno O2 (g). (Continuará)
[*] Introduzcan en [Buscar en el blog] las palabras en negrilla y cursiva, si desean ampliar información sobre ellas.


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