¿Por qué pardean los alimentos? Ciencia académica (1)

Y antes de iniciar la explicación oportuna, permítanme un inciso.

Por supuesto que hay muchos más trucos para impedir que se lleve a cabo este proceso de oxidación pero, para los intereses de esta entrada, me quedo en lo que todos tienen en común. La mayoría de la gente que los practican (practicamos), con buen criterio en casa, en realidad ignoran por qué sucede.

Por qué en esas condiciones (zumos y agua) y otras, no pardean los alimentos.

Y digo con buen criterio porque un alimento oxidado, no sólo presenta un mal aspecto que hace que a nadie le apetezca comerlo. Sino porque está demostrado que su valor nutricional es inferior. Así que bien está, lo no de dejar que se oscurezca.

Por cierto, una obviedad que creo no hemos comentado. El oscurecimiento de los alimentos también se produce como consecuencia de los cortes, las magulladuras y los golpes que sufren, desde que son arrancados de la mata hasta que llegan a nuestras cocinas.

Y vamos a lo que nos trae, al por qué se produce el pardeamiento. Aunque para ello deberemos abandonar los terrenos de la ciencia popular y adentrarnos en los de la ciencia académica. Los mismos que empezamos a andar cuando hablamos del aire y nos topamos con el proceso de oxidación.

Una palabra que nos suena de las clases de química y biología del colegio y de la que recordamos su relación con la sustancia simple oxígeno, O₂(g). Es decir, que marchando una de Química Bachillera.

“Todo en la vida es química”

Nuestro nobel Severo Ochoa (1905-1993) llegó a afirmar que “La vida es casi explicable, si no en su totalidad, en términos de Física y Química”. Y si lo dijo Don Severo, muy cerca debe andar dicha afirmación de la verdad.

De hecho, los más entusiastas afirman que todo en la vida es química. Lo que podría ser. Al fin y al cabo, es en esta disciplina donde aprendemos, por ejemplo, que:

a) nosotros mismos estamos constituidos por millones y millones de átomos. Lo que no deja de ser una forma breve y coloquial de decirlo. En realidad son unos 6,7 10²⁷ átomos, o lo que es lo mismo, sesenta y siete seguido de veintiséis ceros: 6 700 000 000 000 000 000 000 000 000.

No. No lo intente. Ni por asomo se le ocurra hacerse una idea de cuántos son. Sencillamente es una cantidad inimaginable para el ser humano.

b) es una cantidad inimaginable cuantitativamente pero, desde el punto de vista cualitativo, muy manejable pues sólo, y principalmente, lo conforman unas ocho (8) clases de átomos distintos, o sea de, elementos químicos. A saber: hidrógeno (H), oxígeno (O), carbono (C), nitrógeno (N), calcio (Ca), fósforo (P) y cloro (Cl).

b) átomos que a su vez están combinados de varias formas diferentes, enlaces químicos;

c) es en las reacciones químicas de oxidación donde obtenemos la energía indispensable para realizar nuestras funciones vitales básicas;

d) es la secuencia de bases de nuestro ADN (ÁcidoDesoxirriboNucléico) la que transmite las instrucciones para que las proteínas sean sintetizadas;

e) nuestras neuronas se interconectan mediante “mensajes químicos”, lo que nos permite pensar.

Sí, visto así, podría ser. Aunque no hay que llegar tan lejos para percatarnos de que la química está (muy) presente en muchos de los procesos que podemos observar a diario. Y hasta aquí la Química Bachillera.

Pardeamiento bioquímico

Desde un punto de vista químico, la oxidación de una manzana no es más que la acción del oxígeno contenido en el aire, sobre los compuestos químicos de esta fruta, más en concreto sobre los compuestos fenólicos.

Unos productos biosintetizados en las plantas que poseen la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular.

Es decir que la oxidación en la manzana es la reacción del oxígeno del aire con los fenoles de la fruta. Ya saben unos alcoholes, pues contienen el grupo hidroxilo (HO-), de fórmula química C₆H₅OH.

Ellos dos, oxígeno y fenoles, son los reactivos necesarios de la oxidación. (Continuará)