Pardeo enzimático. Métodos de control (y 2)

3. Calentándolo

(Continuación) Un tratamiento térmico de los alimentos en general, no sólo inactiva al conjunto de las enzimas polifenol oxidasas de la manzana, impidiéndoles actuar, sino que también inutiliza a todas las enzimas presentes en el alimento.

De ahí que el térmico sea el principal método utilizado para preservar a muchos alimentos, o sea, escaldándolos en agua hirviendo. Es lo que se hace con los vegetales antes de proceder a su conservación, que se sumergen en agua hirviendo durante unos segundos antes de enlatarlos.

Esta es la razón por la que los champiñones laminados en bandejas, y en contacto con el oxígeno del aire, se muestran con tan buen color, durante periodos de tiempo muy largos, a pesar de haber sido cortados.

Aunque sus PPO están ahí y el oxígeno atmosférico O₂ (g) lo envuelve, las enzimas no actúan al estar inactivadas como consecuencia de la técnica culinaria del escaldado.

4. Agregando sulfitos

Si los tres métodos anteriores se pueden llevar a cabo, más o menos, tanto en casa como en la industria, éste de ahora de los sulfitos, está fuera del ámbito doméstico.

Por sus variadas funciones, los sulfitos son unos compuestos químicos ampliamente utilizados a lo largo de la historia tanto en productos farmacéuticos, como en diferentes bebidas y, natural, en alimentos varios.

En estos últimos en particular, se emplean como aditivos de acciones conservadora y antioxidante. Con ellos, y la consiguiente presencia de dióxido de azufre (SO₂), se inhibe el deterioro provocado, no solo por la acción de bacterias, hongos y levaduras.

También se minimizan las reacciones de pardeamiento, tanto enzimático como no enzimático, que tienen lugar en el procesamiento y/o almacenamiento de los alimentos.

Por si está interesado les diré que, el de los sulfitos, es el método más efectivo utilizado en la industria, junto con el tratamiento térmico y el descenso del pH. Ése es el tridente antipardeo.

5. Adición de agentes quelantes

Lo adelantábamos en una entrada anterior. Las moléculas de las enzimas PPO contienen en su fórmula átomos de cobre, Cu, causantes de su acción oxidante sobre los alimentos. De modo que si queremos evitarla, una forma puede ser la de eliminar dichos átomos.

Y ese es el papel de unas sustancias que, por decirlo de alguna forma, se encargan de “secuestrar” al cobre. Son los agentes quelantes (secuestrantes), que forman complejos con iones de metales pesados.

En química, complejo, es aquella entidad formada por dos o más componentes unidos por un enlace de coordinación. Recibe el nombre de quelato que, etimológicamente, significa “garra”.

Con quelatos evitamos la toxicidad que, para los seres vivos, aporta a los alimentos la presencia en ellos de metales pesados.

Por cierto, cuando rociamos una manzana con zumo de limón, el ácido cítrico de éste forma un complejo, quelato, con el cobre de las enzimas.

Así impide que las enzimas puedan actuar.

6. Añadiendo sal

Lo cito solo de paso. Añadir sal, sal común o cloruro de sodio (NaCl), a un alimento en una cantidad determinada retrasa, incluso inhibe, el pardeamiento enzimático. Lo que está bien. La sal es abundante y barata. Sólo se me ocurre una objeción saborizante.

No parece que en determinadas concentraciones combinen bien manzana y sal.

Como saben, sabor, es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, determinada principalmente por reacciones químicas, y detectada por: el sentido del gusto que se encuentra en la lengua y por el del olfato ubicado en la nariz.

Digo que no parece que combinen bien, sal y manzana, pero bueno. Todo es cuestión de gusto y puede que pase como con los colores... (Continuará)