Pardeo enzimático. Métodos de control (1)

Por sabiduría o ciencia popular, sabemos de algunos trucos caseros para evitar que la manzana, y otros alimentos, se oscurezcan. Y así hemos hablado de rociarlos con zumo de limón o de sumergirlos en agua.

Pero no hemos dicho nada sobre cómo se inhibe esta, casi siempre indeseada, reacción de oxidación a escala industrial ¿Cómo consiguen ofrecernos algunas frutas ya cortadas, las patatas crudas peladas y listas para cocinar, u otros muchos alimentos sin que se oxiden?

Naturalmente la respuesta no está en el viento, sino en algo menos etéreo. En lo que tenemos sobre la mesa manzanil: una reacción de oxidación, una enzima (PPO) oxidante y un sustrato (polifenol) oxidable.

Y con esos mimbres debemos construir el cesto del control. Naturalmente, si queremos impedir o al menos tratar de retrasar lo más posible este proceso, deberemos actuar sobre alguno, o algunos, de estos tres factores.

Sin ánimo de ser exhaustivo, ni intención de agotar el tema, aquí les expongo algunos de ellos y la razón científica de su funcionamiento, es decir, marchando ahora, otra de saber o ciencia académica.

1. Eliminando el oxígeno

Así impedimos la oxidación del sustrato por parte de la enzima y que, ya lo dijimos ambos, se encuentran en el interior de la fruta. Es el papel que, en principio, juega la piel pero que, por diversos motivos (corte, rotura, mordisco, monda) deja de desempeñar.

Por eso, en casa, sumergimos en agua las patatas peladas: para que no se nos pongan oscuras. Sabido es que donde está el agua no puede estar el oxígeno del aire; una cuestión a dilucidar entre densidad e impenetrabilidad. Dos propiedades de la materia que estudiamos en el colegio.

Una intensiva ya que no depende de la cantidad de materia o masa, ni goza de la propiedad aditiva; y otra extensiva ya que depende de la cantidad de materia o masa y goza de la propiedad aditiva.

Pero volviendo a lo que nos trae, a escala industrial el oxígeno se elimina de los alimentos, bien envasando al vacío o bien sumergiéndolos en atmósferas protectoras, que es el método utilizado para algunas frutas que se venden cortadas y peladas.

En el primero de los métodos, y con una bomba de vacío, se retira el aire del interior del envoltorio donde se introduce el alimento, deteniendo así la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en él y alargando el periodo de caducidad.

Igualmente, con la atmósfera protectora o modificada, que tiene una composición de gases diferente a la del aire, se posibilita la conservación de un producto alimenticio.

2. Añadiéndole ácido

Por ejemplo rociando la manzana con zumo de limón que contiene, entre otros muchos componentes algunos ácidos.

Ácido cítrico, presente con un 7,5% y en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja y de fórmula molecular C₆H₈O₇.

Ácido ascórbico, compuesto orgánico con propiedades antioxidantes, presente en un 5% y de fórmula molecular C₆H₈O₆.

Y ácido málico presente en un 0,6%, uno de los más abundantes de la naturaleza y de fórmula molecular C₄H₆O₅.

Todos y cada uno de ellos disminuirán el valor del pH de la fruta, con lo que no sólo se impedirá la acción de la enzima (una cuestión química que resultaría prolija de explicar aquí y ahora), sino que provocará una reacción en el sustrato que lo eliminará como tal.

En cualquiera de los casos, nuestra fruta no se oscurecerá. (Continuará)