¿Cómo y cuándo se oxida una manzana?

Del cuándo ya hemos apuntado algunos: cuando la pelamos, cortamos o mordemos; cuando la golpeamos o se nos cae al suelo o, y creo que ésta no ha aparecido hasta ahora, cuando está muy madura.

En estas circunstancias y otras más, es cuando la manzana pardea, porque todas ellas tienen en común un hecho.

Con las acciones anteriores se produce la rotura de algunas de las células manzaneras, lo que provoca la salida de parte de su contenido y que entren en contacto componentes celulares que, de otra forma, permanecerían aislados.

Éste es el cómo.

Es lo que sucede con las enzimas polifenol oxidasas PPO, contenidas en (1) los cloroplastos, una parte de la célula, y que al romperse entran en contacto con los polifenoles, contenidos en (2) las vacuolas, otra estructura de la célula.

Y estos, los polifenoles, son los sustratos específicos de aquellas, las enzimas. No se lo he dicho hasta ahora, pero han de saber que no todas las enzimas actúan sobre todos los sustratos. No.

No existe promiscuidad enzimática en la naturaleza, de modo que cada una lo hace sobre un determinado compuesto, llamado de forma genérica, sustrato.

El caso es que si se encuentran, al estar destinados unas y otros, hay tema.

Tiene lugar una reacción bioquímica, que empieza con la ruptura celular y que hace que las polifenol oxidasas oxiden a los polifenoles, compuestos incoloros, transformándolos en quinonas, también incoloras, pero que al reagruparse sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina.

Esta historia ya se la he contado por lo que sigo, pero antes, un par de apuntes.

Un par de apuntes

El primero relacionado con la comentada especificidad entre enzima y sustrato.

Alguien me ha recordado a la enzima catalasa, una del grupo de las oxidorreductasas, que cataliza la descomposición del compuesto químico peróxido de hidrógeno (H₂0₂) en oxígeno (O₂) y agua (H₂O).

Se trata de una reacción que en la industria textil se emplea para la eliminación del peróxido de hidrógeno y, en menor medida, se utiliza para la limpieza de lentes de contacto reutilizables.

Seguro que les suena esta aplicación. Existen en el mercado diversos productos para limpiar y esterilizar las lentillas, de partículas y bacterias, a fin de evitar molestias en el ojo o incluso infecciones.

Por lo general son disoluciones de peróxido de hidrógeno o agua oxigenada.

Y el segundo, con la citada falta de color de las quinonas.

Aparte de reagruparse y oxidarse, estos compuestos orgánicos pueden reaccionar con ciertas sustancias, dando lugar a otros compuestos coloreados.

Es el caso de algunos alimentos como los ajos, las cebollas y las patatas, que ya lo habrá observado en su cocina, adquieren con el tiempo un color rosáceo.

Pues bien, visto el qué, por qué, cómo y cuándo se produce el oscurecimiento, pardeo u oxidación de la manzana -y por extensión de otras frutas y alimentos-, y conscientes todos de que les confiere un aspecto poco comercial, el siguiente tema a tratar cae por su propio peso.

¿Cómo pueden evitarse esta serie de reacciones? ¿Cómo impedir el pardeo de la manzana? ¿Cómo se las arregla la industria para ofrecernos algunas frutas ya cortadas, o las patatas crudas peladas y listas para cocinar, sin que se oxiden?

De nuevo preguntas en busca de respuestas. Lo que es la ciencia en sí misma.