¿Por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?

Es cierto. Es un fenómeno conocido por todos. Los bogavantes, las nécoras, los langostinos, por citar algunos, se ponen rojos cuando los cocemos. Salta a la vista.

Sólo por asentar las bases ponerles negro sobre blanco que, como cocer un alimento en general, puede ser una acción de significado bastante amplio, en este contexto hacemos referencia a la transformación de un alimento crudo en otro cocinado.

Y para el caso que nos trae de los mariscos, aludimos con el vocablo a la acción de hervirlo, o sea, cocinarlo en un líquido (agua con o sin sal, ya sabe) calentado hasta su ebullición.

Lo que nos lleva a la pregunta inicial e iniciática, ¿por qué el marisco se pone rojo al cocerlo?

Por lo que sabemos la razón de tal cambio de color se debe a la presencia de carotenoides.

Unos pigmentos vegetales que los maricos toman al alimentarse, generalmente asociados a las proteínas y que durante la cocción, al desnaturalizarse éstas, dejan libre y a la vista al carotenoide y con él vemos su color rojizo.

Los carotenoides se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias.

Se trata de un grupo muy numeroso de compuestos, ya que se conoce la existencia de más de setecientos (700).

Quizás el más conocido y que da nombre al grupo, sea el caroteno, que se encuentra en las zanahorias y es responsable de su color anaranjado brillante.

También se deben a los carotenoides, el color rosado del flamenco y el del salmón o la coloración roja natural (sin cocer) de las langostas.

Una aportación ésta del color, que deja sobre la palestra un par al menos de cuestiones interesantes:

- ¿Es cierto que las zanahorias mejoran el sentido de la visión? ¿Es por eso que los conejos las comen?

- ¿Cómo es posible que los salmones puedan vivir en agua salada y en agua dulce? ¿Qué ocurre si introducimos un pez de mar en agua dulce y viceversa?

Y por supuesto queda pendiente un tema delicado, ¿sufre el marisco al cocerlo?