Mariscos en la mesa y en la ciencia

Desde un punto de vista social, nadie pone en duda que unos buenos platos de mariscos, bien distribuidos en la mesa, constituyen un magnífico comienzo de cualquier ágape que se precie de tener algo de singular.

Por sí solos ya resultan ser un signo inequívoco de celebración, y pocas celebraciones gozan de la singularidad de la Navidad o Pascua de Navidad, en buena parte del mundo.

De ahí que en estos días sea un producto imprescindible en las mesas, a pesar de estar considerados como las joyas, o una de las joyas, de la gastronomía española y ser, por ende, uno de los platos más caros, tanto para comerlo en casa como para pedirlo en la carta de un restaurante.

No obstante lo cierto es que, en todas las costas que rodean la Península Ibérica se capturan mariscos para todos los gustos. España, por variedad y calidad, es el paraíso de estos frutos del mar.

Una variedad tal, que hace que existan bastantes miembros de esta gran familia, más que asequibles para todas las economías y que, salvo contadas excepciones, estén al alcance de todos los bolsillos.

Sin lugar a duda, los mariscos españoles son, en conjunto, los mejores del mundo.

Pero todo esto que les he dicho es visto desde una perspectiva social y económica, y claro los mariscos, como todo en esta vida, admiten muchos puntos de vistas, por ejemplo el de la ciencia.

La ciencia del marisco

A efectos de no divergir antes de tiempo, convendría que acordáramos a qué llamamos nosotros mariscos, porque es posible que no todos coincidiéramos en todo. Vean por dónde voy.

Si admitimos, es sólo un punto de partida, que los mariscos son unos “invertebrados marinos comestibles y provistos de esqueleto externo”, es posible que más de un lector no coincida ya de entrada.

Por ejemplo alguien, con un mínimo de formación bachillera en zoología, podría decir: “pero es que en esa sola categoría se están mezclando animales de tres grupos distintos, a saber: moluscos, crustáceos y equinodermos. Y eso adolece de rigor científico”. Lo que es cierto.

Claro que un amante de la cocina apuntaría, y no sin razón: “pero es que con esa definición se excluye a muy apreciados moluscos cefalópodos como pulpos, calamares, chipirones y sepias, lo que parecería significar un detrimento de su categoría gastronómica”.

Algo que comprendo que no esté dispuesto a admitir. No ya visto desde el punto de vista culinario, sino porque, técnicamente, lo son a pesar de no tener concha ni caparazón.

Y así podríamos seguir con los “pero es que...”, casi ‘per saecula saeculorum’, agregando limitaciones o excesos a la definición primigenia, sin ponernos de acuerdo.

De ahí que, a fin de arrancar, nos quedemos con la dada que, por otro lado, se trata de la definición más empleada.

Y ya que es la que damos por aceptada les aclaro que, en este contexto, se entiende por moluscos a aquellos invertebrados que presentan una masa carnosa blanda, protegida por una o dos conchas; son ejemplos de los mismos la ostra, ostión, almeja, mejillón, vieira, burgaíllo berberecho, bígaro, cañaílla y un largo etcétera.

Igualmente, se entiende por crustáceos aquellos artrópodos que tienen un esqueleto externo de estructura más compleja como les ocurre a la centolla, bogavante, langosta, percebe, cigala, gamba, langostino, nécora, cangrejo, etcétera.

Y por último los equinodermos, que son unos invertebrados marinos; para que se haga una idea, y por ponerles un ejemplo, los erizos de mar lo son.

Bien distintos los tres grupos como ven, pero todos con una característica común. Todos son capaces de transmitirnos el olor y sabor a mar. Ni que decir tiene que incluyo a los cefalópodos en esta capacidad.

Como si no estuvieran ricos.