¿Es cierto que el vinagre estropea el mármol de la cocina? (III)

(Continuación) Por lo general el vinagre contiene una concentración de ácido acético entre el 3% y el 5%. Porque en realidad, el acético, no es el único ácido que se produce en la fermentación.

Es decir, lo que conocemos como vinagre, es en realidad una mezcla homogénea o disolución de distintas sustancias químicas. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico o tártrico y de ácido cítrico.

El cítrico es el ácido del limón, ¿recuerdan? También un líquido peligroso para el mármol.

Después volveremos sobre él, pero no debemos olvidar lo que tiene en común vinagre y limón: su naturaleza química de ácidos.

Desde el punto de vista químico, la ecuación de la fermentación bacteriana del etanol es:

C₂H₅OH (l) + O₂ (g) → CH₃COOH (l) + H₂O (l)

Con respecto a esta levadura que transforma el alcohol en ácido, fermentación acética, hemos de saber que la Acetobacter aceti es un género de bacterias aeróbicas, o lo que es lo mismo, de las que necesitan mucho aire (en realidad oxígeno O₂) para poder vivir y desarrollarse.

De ahí que se utilice también la expresión “el vino se ha oxidado”.

Todo lo contrario de las levaduras que producen alcohol a partir de, por ejemplo, azúcares, en lo que se conoce como fermentación alcohólica, y que son bacterias anaeróbicas. Es decir que realizan su proceso biológico en total ausencia de aire (en realidad oxígeno O₂).

Por cierto. No se lo comentado. Aunque conocido su proceso de formación desde la antigüedad, no fue hasta 1864 cuando se puedo explicar, desde el punto de vista teórico, cómo se producía el vinagre a partir del vino.

Lo hizo el químico francés Louis Pasteur (1822-1895), de quien este año celebramos el 190 aniversario de su nacimiento. Por lo que no tardará en ser enrocado.

Unos años después, un cantautor español relacionaba el vinagre y las rosas. Lo hizo Joaquín Sabina en el disco ‘Vinagre y rosas’ de 2009, quien en la canción homónima canta:

Hay mariposas de arrabal 

que nunca aprenden a volar, 

vinagre y rosas,

a la hora de cenar.

Como cualquier bachiller de química sabe, la acidez de un vinagre se puede determinar por una simple volumetría de neutralización.

La de un ácido débil (el acético, pk = 4,8) frente a una base fuerte (hidróxido de sodio, NaOH) empleando como indicador fenolftaleína.

Y esto es todo lo que les tengo que decir sobre el vinagre, por ahora. De modo que, sin solución de continuidad, pasamos al mármol.