Acerca del pollo (II)

(Continuación) Les hablaba hace unas entradas del cocinero Carlos Arguiñano, y de su peculiar punto de vista acerca de cuál de las patas del pollo es la más sabrosa.

Les recuerdo que, según él, es la derecha.

Y acababa preguntándoles qué le gustaba a usted más, si el muslo o la pechuga.

También les adelantaba que, dejando a un lado la subjetividad de la respuesta, la Química quizás podría proyectar algo de luz objetiva sobre el asunto. Y a eso vamos.

La Química del pollo

Sucede que las patas son la parte del cuerpo que, con diferencia, más ejercita una gallinácea, motivo éste por el que sus músculos presentan más fibras musculares largas y gruesas.

Y razón de que nos resulten más duras de comer que la blanda pechuga.

Pero en las patas hay cartílagos y tendones en abundancia, que están constituidos por colágeno. Una proteína que cuando se calienta se convierte en gelatina, un polímero compuesto por aminoácidos.

Como bien saben la gelatina es una mezcla coloide, sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida, pero que hace que la carne, que está bañada por ella, sea más jugosa que la pechuga, que no lo está.

Por supuesto que el diferente sabor de cada parte del pollo, ya depende de los compuestos que la forman durante la cocción.

Unos compuestos que proceden de las proteínas y demás moléculas presentes en las células de los tejidos.

Y como la concentración de estas moléculas es mayor en las células de los tejidos más ejercitados, que son los muslos, ésa es la explicación de que los muslos sean más sustanciosos que la insulsa pechuga.

Ya ven. La Química está más cerca de nuestras vidas de lo que pensamos. Lo dijo hace tiempo J. M. Lehn, Premio Nobel de Química en 1987, “No somos más que complejos sistemas moleculares”.

Como pueden ver la “arguiñanada pollense” de la semana pasada trae cola. O como el mismo arguiñano diría “es un plato con fundamento”.

Por cierto, no me ha contestado: “¿Usted es más de muslo o de pechuga?”.

Yo soy de muslo. Otro día les aclaro la razón de mi interés. (Continuará).