Un hombre que dedicase toda su vida a ello,
quizás lograra representarse una cuarta dimensión.

Henri Poincaré, filósofo y científico francés (1854-1912)

jueves, 1 de enero de 2015

¿Cuál es la mejor época para comer marisco? Gastronomía biológica


Siempre hay un pero, les acaba diciendo en la entrada anterior. Y es verdad. También este increíble manjar, como todo en la vida, tiene un lado malo. O al menos uno menos deseable.

En la cuenta del marisco y en la columna del debe, hemos de anotar que contienen colesterol, un esterol de fórmula molecular C27H46O, precaución con él. Aunque bien es cierto que su composición cuantitativa no es única.

Por ejemplo el nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo, mientras que el de los crustáceos es más alto. Caución.

Y también contienen purinas, tan relacionadas ellas con el ácido úrico. Un compuesto orgánico formado por átomos de carbono, nitrógeno, oxígeno e hidrógeno y de fórmula química molecular C5H4N4O3. Ya saben.

Por si les interesa, los mariscos con menos colesterol son el mejillón y el percebe. O más bien, su majestad el percebe. Otro día les hablo del tratamiento.

Visto así es evidente que el marisco en general, no es un alimento del todo desaconsejable en dietas bajas en colesterol, siempre que, eso sí, tomemos unas medidas precautorias como, por ejemplo, no ingerirlos más de dos (2) o tres (3) veces a la semana.

Una medida fácil de poner en práctica por otro lado, si pensamos en cómo están de precio. El tomar mariscos tres veces por semana, más que una temeridad fisiológica es una imposibilidad física.

Y ya que hablamos de comerlo, ¿cuándo es la mejor época para hacerlo?

¿Cuándo es la mejor época para comer marisco?
El saber popular, como tantas otras veces, nos echa una mano al decirnos que el marisco debe comerse en los meses que contengan “ere” en su nombre, a saber entonces: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril.

Un abanico de meses que los entendidos en el asunto marisquero, reducen a los comprendidos entre noviembre y marzo, ambos incluidos. Y si ellos lo dicen, quién es uno para cuestionarlo.

Pero volviendo al saber popular, ¿no les resulta curioso lo de las “ere”? ¿De dónde ha podido salir semejante afirmación? Pues asómbrese porque, independiente de cuál es el origen de la misma, la verdad es que no anda falta razón.

Es más, detrás de él hay un argumento científico. O dos.

Uno es una especie de teoría explicativa que apunta al ciclo reproductivo. Sucede que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor, precisamente, entre mayo y agosto.

Un periodo en el que el marisco pierde masa-sus carnes e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelven blandas-, a la vez que pierde sabor y textura. Por otro lado las hembras, al desovar, pierden los "corales" que, como seguro sabe, es la parte más sabrosa de la mayoría de las especies.

Volviendo a los entendidos, ellos dicen que el marisco se queda vacío. Bien, pues eso. Vean que coinciden los meses con total precisión. No obstante entiéndase todo lo anterior dicho de una forma general.

A nadie escapa que no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo, ni dura lo mismo su posterior tiempo de recuperación. Es decir que, por este bigote, y debido a la gran cantidad de especies que encontramos en los mares, es más que posible tener algún que otro marisco que comer, durante todo el año.

Además, la pérdida de carne y calidad durante la época de reproducción, no todas las especies la experimentan en la misma cantidad. Por ejemplo en el caso de la langosta, esta pérdida de calidad durante la época de reproducción es casi insignificante, pudiéndose comer durante todo el año.

Otro sí, es posible encontrar marisco de cierta calidad en los mercados y durante todos los meses del año gracias a los viveros.

El segundo argumento científico (recuerde, justificativo de los meses con “ere”) apunta a la existencia de una sustancia tóxica, la ciguatoxina. Un mal asunto.

Addenda
En cualquier caso, un buen dato a tener en cuenta para el consumo de marisco, es el de respetar las épocas de veda. Sostenibilidad lógica.

Y no sé si darle otro. Guarda relación con el refrán gallego que nos habla de lo que les he escrito, y no sé si dárselo porque el mismo, completo, reza: “Nos meses sin erre, nin mariscos nin mulleres”.

Yo no les he dicho nada. O si lo he hecho ha sido sin saberlo. Que conste. Por cierto, ¿cómo cuece usted el marisco?



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